Terça-feira, Junho 27, 2017
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Daniel Marreiros

Saborear a Primavera

Béchamel de salsa

Cogumelos, béchamel de salsa e cebola
Cogumelos, béchamel de salsa e cebola

Ingredientes:
Infusão:
450 ml de leite
20 gr de cebola cortada fina
3 bagos de pimenta schechuan
3 bagos de sementes de coentros

Roux:
35 gr de manteiga
35 gr de farinha
55 gr de salsa

Método:

Juntar os ingredientes todos da infusão até ferver, a lume médio. Após ferver cobrir com pelicula a panela de modo a tapar o vapor, durante 20 minutos.
Numa panela à parte juntar 35 gr de manteiga e esperar que derreta completamente. Após ganhar uma tonalidade ligeiramente dourada, adicionar a farinha, sempre mexendo para não queimar. Passar a infusão por um passador e adicionar ao roux, sempre mexendo em lume médio. Quando este estiver uniforme, retirar do lume e introduzir dentro de um blender. Adicionar 55 gr de salsa quando o béchamel inicial ainda estiver quente para facilitar a trituração da salsa. Temperar com sal e pimenta, servir tépido.

Puré de Cépes
Ingredientes:
150 gr de cépes
120 gr de castanhas
Manteiga- 20 % do peso total

Método:
Numa panela com água e sal cozer as castanhas. Corar os cogumelos em azeite, até estarem completamente cozidos.
Pesar junto as castanhas e os cogumelos, e triturar. Face ao peso total adicionar 20% desse peso de manteiga, sempre triturando.
Nota: importante adicionar a manteiga quando o puré ainda estiver quente, para facilitar a emulsão.

Legumes:
2 und cenoura baby
2 und espargos
2 und ceboleto

Método:
Cozinhar em água com sal a cenoura baby e os espargos. Quando estes estiverem cozinhados, parar a sua cozedura dentro de água e gelo.
Introduzir 2 colheres de manteiga numa caçarola e deixar alourar. Adicionar o ceboleto e cozinhar até este não oferecer resistência.

Chalota confit
Ingredientes:
2 chalotas pequenas
30 gr de azeite
6 gr de sal fino

Método:
Introduzir todos os ingredientes num saco de vácuo, cozinhar a vapor a 85º durante 35 minutos.

Puré de cebola
Ingredientes:
10 und cebola (tamanho médio)
150 gr de natas
15 gr de tomilho limão
Alho
Azeite

Cogumelos
Cogumelos pé azul
Cépes
eryngi

Método:
Cortar em quartos cada cogumelo e saltear com sal e pimenta de espolete. Adicionar 4 colheres de sopa de caldo de galinha, 2 colheres de chá de manteiga. Deixar cozinhar sempre com a frigideira em movimento, para glacear os cogumelos. Servir.

Crème Brullè de Louro

Crème Brullè de Louro
Crème Brullè de Louro

Ingredientes:
285 gr de natas
44 gr de açúcar
4 folhas de louro
2 gemas
1 ovo
2 folha de gelatina

Método:
Numa batedeira introduzir as gemas, o ovo e o açúcar, até ficarem esbranquiçados. Numa panela pequena aquecer as natas e as folhas de louro até ferver. Cobrir com película durante 20 minutos. Adicionar a infusão ao aparelho dos ovos. Quando estiver homogéneo, introduzir numa panela e levar até à temperatura de 80º. 2 minutos depois adicionar a gelatina previamente demolhada em água fria, e dissolver bem com a ajuda de umas varas. Coloca-se nas formas, levar ao frio durante 3 horas. Quando for para servir polvilhar com açúcar em pó e caramelizar com a ajuda de um maçarico. Servir.

 

Salada Capresi

Salada Capresi
Salada Capresi

Pesto:
Ingredientes:
335 gr de Manjericão
40 gr de Parmesão Ralado
50 gr Pinhões
18 gr de Alho
800 gr Azeite

Método:
Escolher 335g de folhas de manjericão, introduzir uma panela no lume com água, deixar ferver, introduzir as folhas na água, retirar passado 2 minutos para uma taça de agua com gelo de modo a parar a cozedura. Escorrer toda a água. Num triturador, adicionar os pinhões, o alho, o manjericão, e o parmesão. Triturar estes elementos, quanto estiverem semi-uniformes, deitar o azeite em fio até ao fim.

Vinagrete
Ingredientes:
300 gr Azeite
100 gr Óleo de grainha de uva
50 gr Óleo de noz
150 gr Vinagre Vinho Branco
50 gr Vinagre Balsâmico Branco
30 gr Mel
30 gr Dijon

Método:
Introduzir os elementos a azul num copo medidor. Os elementos a vermelho introduzir numa taça larga e mexer bem com umas varas até ficar uniforme. Pegar no copo medidor e meter tudo na taça a fio sempre mexendo as varas. Adicionar sal e pimenta q.b

Mozzarella
Ingredientes:
1 mozzarella fresca

Método:
Cortar a mozzarella em quatro gomos.

Tomate
Ingredientes:
2 tomates

Método:
Cortar o tomate em rodelas de um centímetro de largura.

Rúcula
Ingredientes:
Rúcula fresca – 45g

Método:
Lavar em água fria, partir os caules maiores.

About the author

Daniel Marreiros (21) O mais jovem chef de Portugal, gere a cozinha do restaurante “O Leão de Porches”, em Lagoa. Apaixonado pela cozinha vegetariana, adora trabalhar com cogumelos e trufas. Nascido em Portimão, faz compras diárias e usa ingredientes frescos, locais e biológicos.

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