Stellen wir uns Folgendes vor: ein Kilo traditionelle Chouri\u00e7a (doch nicht \/ entao nao e chouri\u00e7O?) aus dem Fleisch des Schwarzen Schweins (Porco Preto), das heute rund 17 Euro kostet, w\u00fcrde in Zukunft zu einem Preis von 1,99 \u20ac in jedem Supermarkt angeboten, – nur aus gentechnisch ver\u00e4ndertem Schweinefleisch und hergestellt in den USA. Unser zuk\u00fcnftiges Brathuhn „Piri Piri“ k\u00e4me aus Kentucky und kostete 99 Cent. Stellen Sie sich weiterhin vor, wir w\u00fcrden unser Brot, Butter, Milch, K\u00e4se, Oliven\u00f6l, Kartoffeln, Nudeln, Reis und so weiter (alles, was wir f\u00fcr ein gutes Leben brauchen) in einem chinesischen oder amerikanischen Laden zu einem sehr viel niedrigeren Preis kaufen k\u00f6nnen…, und wir kauften \u00fcberwiegend Nahrungsmittel, die vollst\u00e4ndig au\u00dferhalb Portugals erzeugt und verarbeitet worden sind. Diese Fiktion k\u00f6nnte bald Wirklichkeit werden, wenn n\u00e4mlich die EU weiterhin auf die Vereinbarung namens TTIP (Transantlantisches Freihandelsabkommen, bzw. im englischen Original Transatlantic Trade and Investment Partnership) hin arbeitet.<\/p>\n
Der Betrieb „Sitio da Serra de Monchique“ in Picota ist ausschlie\u00dflich auf die Herstellung von Wurstwaren und Schinken aus dem Schwarzen Schwein ausgerichtet. Die Wurst wird von Hand produziert, von der Schweinezucht \u00fcber die M\u00e4stung bis hin zur Schlachtung, woraufhin das Fleisch sorgf\u00e4ltig zu Produkten f\u00fcr den Verzehr umgewandelt wird.<\/p>\n
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\nId\u00e1lia Duarte und Ant\u00f3nio Sequeira Duarte sind die Eigent\u00fcmer der Wurstfabrik \u201eS\u00edtio da Serra de Monchique\u201c. Die Produktion von Schweinefleisch war immer Teil des Familienbetriebs, den laut Id\u00e1lia ihre Eltern mit dem Verkauf von kleinen Mengen im Dorfladen begannen und welchen sie auch zu ihrem Projekt machte.<\/p>\n
Die \u00fcber Generationen gesammelten Erfahrungen der Familie bef\u00e4higten Id\u00e1lia Duarte vor 10 Jahren zur Gr\u00fcndung ihrer eigenen Wurstproduktion. Sie begann mit der Aufzucht von Schweinen f\u00fcr den Eigenbedarf. \u201eSp\u00e4ter begann ich sie zu schlachten, um auf dem Markt zu verkaufen, und dann besorgte ich gr\u00f6\u00dfere Mengen, um sie in einer Fabrik zu verarbeiten.“, erz\u00e4hlt sie uns.<\/p>\n
Das Unternehmen hat derzeit \u00fcber 16 Mitarbeiter, die Hauptakteure zu ihrem Erfolg, mit j\u00e4hrlichen Lohnkosten von 120.000 Euro.<\/p>\n
In dem Ma\u00dfe, wie dieses kleine Familienunternehmen wuchs, teilte Id\u00e1lia Duarte ihre Freude und ihr Wissen um dieses Handwerk mit ihren drei Kindern. Alle arbeiten derzeit im Betrieb, in den Fu\u00dfstapfen ihrer Eltern. Die j\u00fcngste Tochter, Laura Duarte, 33, ist f\u00fcr die Herstellung der Wurstwaren verantwortlich. \u201eSie hat sich nie vom Gesch\u00e4ft abgewandt. W\u00e4hrend sie an der Hochschule lernte, kam sie in den Ferien zur\u00fcck, um hier mit uns zusammen zu arbeiten. Sie studierte Lebensmitteltechnik, und heute ist sie mein rechter Arm“, sagt Idalia Duarte stolz.<\/p>\n
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Der Tag beginnt fr\u00fch f\u00fcr diejenigen, die in dieser Fabrik arbeiten. Die Aufgaben von der Zucht der Schweine bis zur Produktion der Verbrauchswaren, erfordern viel Aufmerksamkeit und Engagement von Seiten der Arbeitnehmer des Unternehmens.<\/p>\n
Das Team begleitet aufmerksam jeden Entwicklungsschritt der Schweine und gew\u00e4hrleistet dadurch ein gesundes Leben der Tiere bis zur Schlachtung.<\/p>\n
Die Schweine werden, abh\u00e4ngig von der Wachstumsphase, in verschiedenen Gruppen gehalten. Die Tiere f\u00fchren ein nat\u00fcrliches Leben auf dem Land. Id\u00e1lia Duarte schildert uns: \u201eSie laufen frei herum. Dadurch wird das Fleisch schmackhafter: Durch die Weidewirtschaft bewegen sie sich viel, die Muskeln entwickeln sich gut und das ist der Grund f\u00fcr den besseren Geschmack.\u201c<\/p>\n
Die Ferkel leben w\u00e4hrend der Stillzeit mit ihren M\u00fcttern zusammen. Ihre Z\u00e4hne werden abgefeilt, damit sie mit ihren Spitzen nicht die Zitzen der Mutter verletzen.<\/p>\n
Sie werden in jungem Lebensalter kastriert, um das Fleisch schmackhafter zu machen. „Das Fleisch der Sauen (=femea) schmeckt besser als das der Eber (=macho), und das macht den Unterschied aus: alle Schweine werden kastriert. In den Superm\u00e4rkten ist das Fleisch grunds\u00e4tzlich nicht so gut, weil die Sauen (=femea) nicht kastriert wurden“, erkl\u00e4rt uns Ant\u00f3nio Sequeira Duarte.<\/p>\n
Nach der Anzuchtperiode kommt die Zeit der Mast, in der sie laut Ant\u00f3nio Duarte Sequeira mit hochwertigem, auf Mais und Getreide basierendem Futter ern\u00e4hrt werden. Die Schweine werden in einem gro\u00dfen, offenen Gehege gehalten, in dem sie sich frei bewegen k\u00f6nnen. Zur Freude der Tiere gibt es gro\u00dfe Schlammbecken, in denen sie sich suhlen k\u00f6nnen.<\/p>\n
Die erfahrenen Augen derjenigen, die in diesem Bereich seit langer Zeit arbeiten, w\u00e4hlen die schlachtreifen Schweine aus. Ant\u00f3nio Sequeira Duarte wei\u00df das Gewicht der Tiere abzusch\u00e4tzen, welches vorzugsweise zwischen 80 und 90 Kilogramm liegen sollte. „Ein Schwein sollte nicht zu jung zu Wurst verarbeitet werden, eher ab 10 Monaten, einem Jahr aufw\u00e4rts.“ f\u00fcgt Id\u00e1lia Duarte hinzu.<\/p>\n
Die ausgew\u00e4hlten Tiere werden in einen Korral gelenkt. Dann werden sie durch einen Gang bis zum Transporter gef\u00fchrt, um zu verhindern, dass die Schweine Angst bekommen, wie Ant\u00f3nio Sequeira Duarte w\u00e4hrend des Vorganges erl\u00e4utert. Sie gelangen zu einem Lastwagen, dessen Boden f\u00fcr den Transport komplett mit S\u00e4gemehl ausgestreut ist, um den Komfort der Tiere w\u00e4hrend der Fahrt zum Schlachthof zu gew\u00e4hrleisten. Die Anzahl der Tiere beim Transport wird begrenzt, um zu verhindern, dass diese \u00fcbereinander fallen. Eine solche Lieferung findet zweimal pro Woche mit jeweils 10 Schweinen statt. Im Durchschnitt werden j\u00e4hrlich 1040 Tiere get\u00f6tet, f\u00fcr eine Produktion von etwa 70 Tonnen im Jahr (Wert f\u00fcr 2014).<\/p>\n
Bei der Ankunft im Schlachthof in der Gemeinde Odemira ist es schon tiefe Nacht. Die Tiere schlafen aneinander gekuschelt. Nach der Reise werden sie in kleinen Abteilen untergebracht, bevor sie sp\u00e4ter auf die Schlachtstra\u00dfe geschickt werden. „Sie haben ein kurzes Leben, aber ein gl\u00fcckliches“, so Ant\u00f3nio Sequeira Duarte.<\/p>\n
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In der Schlachtstra\u00dfe wird jedes Schwein eine Zeitlang in einem kohlendioxidhaltigen Raum gehalten, der es einen Zustand der Schl\u00e4frigkeit und der Narkose versetzt. Nachdem sichergestellt ist, dass das Tier bet\u00e4ubt ist, kommt das Stechmesser (in Portugal: \u201eVampir-Messer\u201c) am Hals zum Einsatz, so dass das Schwein ohne Schmerzen zu versp\u00fcren richtig ausgeblutet. Das Tier stirbt ohne zu leiden am Blutverlust. Nach dem Tod werden die Tiere auf aufgeh\u00e4ngt, um sie durch die verschiedenen Phasen der Weiterverarbeitung zu f\u00fchren – Waschen, Sengen und schlie\u00dflich das Abziehen der Haut.<\/p>\n
Nach Abschluss dieser Schritte wird eine Probe des Tieres verschiedener mikrobiologischer und physikalisch-chemischer Analysen unterzogen, um die Fleischqualit\u00e4t zu \u00fcberpr\u00fcfen. Zur Gew\u00e4hrleistung der Qualit\u00e4t muss das Fleisch erst auf eine bestimmte Temperatur herunter gek\u00fchlt werden, bevor es zur\u00fcck zur Wurstfabrik transportiert wird.<\/p>\n
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Nach Ankunft in der Fabrik wird unter Ausnutzung aller Fleischpartien des Tieres mit der sofortigen Verarbeitung begonnen. Diese werden den strengen Regeln der traditionellen Herstellung gem\u00e4\u00df in Schinken und W\u00fcrste verwandelt.<\/p>\n
Der Arbeitsraum wird sogleich in Bereiche aufgeteilt, in denen die verschiedenen Teile des Schweinefleisches getrennt bearbeitet werden. Jeder Mitarbeiter besetzt einen Arbeitstischtisch, um dort eine bestimmte Aufgabe auszuf\u00fchren: das Vorbereiten des Bauchfleisches, das Drehen durch den Fleischwolf, das F\u00fcllen der D\u00e4rme.<\/p>\n
„Wir beginnen nach der R\u00fcckkehr mit der Sortierung nach Fleischqualit\u00e4ten. Weicheres, bluthaltigeres und fettes Fleisch kommt in die Blutwurst (Morcela). Alles edle und magere Fleisch, die besten der Fleischqualit\u00e4ten, werden f\u00fcr die Chouri\u00e7as verwandt. Aus den Beinen wird der Schinken gemacht“, erl\u00e4utert uns Laura Duarte.<\/p>\n
Das Geheimnis des authentischen Geschmacks der Wurst liegt in der hohen Qualit\u00e4t des Fleisches. Und noch mehr geh\u00f6rt dazu: Knoblauch, Salz, Paprikapaste, Paprikapulver, Wein und Essig sind ebenfalls Teil des Rezepts.<\/p>\n
„Nachdem die Fleischteile zerkleinert und vermengt wurden, f\u00fcllen wir nun mit der Wurstf\u00fcllmaschine die D\u00e4rme mit dem Fleischbrei“ beschreibt Laura Duarte den n\u00e4chsten Schritt. Sie f\u00fcgt hinzu: \u201eDas Abbinden wird auch von Hand erledigt.\u201c<\/p>\n
Nachdem der Wagen voll ist, wird er in die R\u00e4ucherkammer geschoben, wo die Decke voller, nach Chargen gekennzeichneter W\u00fcrste h\u00e4ngt. Auf St\u00e4be gezogen bleiben sie hier circa 15 Tage lang.<\/p>\n
W\u00e4hrend die W\u00fcrste aufgeh\u00e4ngt werden, brennt das Feuer schon mit halber Kraft, um die Schwarte zu Grieben auszulassen und gleich auch einige der W\u00fcrste direkt \u00fcber der Feuerstelle mitzur\u00e4uchern. Das Holz daf\u00fcr muss gut ausgew\u00e4hlt werden. Harzhaltige Sorten sind zum R\u00e4uchern nicht geeignet, da sie das Aroma des Fleisches verderben.<\/p>\n
In der Fabrik „S\u00edtio da Serra de Monchique“ werden aus dem Fleisch des Schweins verschiedenste Produkte zum Verzehr hergestellt: Schmalz, Chouri\u00e7a, Morcela, Alheira (mit Brotteig), Schinken, verschiedene Schweinefleisch-Sorten, Morcela mit Reis oder Sauce, Weizenmehl-Wurst, Maismehl-Wurst, Grieben, Schweinelende lombo de banha (stimmt das \/esta certo? Ich finde nur \/Eu apenas encontro na net: lombo de porco com banha…).<\/p>\n
Die handwerkliche Verarbeitung garantiert die besondere Qualit\u00e4t der W\u00fcrste, deren hervorragender, typischer Geschmack nicht genug gelobt werden kann. Dies erfordert harte Arbeit und Hingabe von allen Beteiligten, die ihre Arbeitstage fr\u00fch beginnen und sp\u00e4t beenden in einem Unternehmen, das stolz angibt: „Bei uns wird alles von Hand und nach alten Rezepten hergestellt.“
\n
F\u00e1brica de Enchidos S\u00edtio da Serra – 8550-381 Monchique
\nTelefon: 282\u00a0912\u00a0011<\/p>\n
Metzgerei
\nLoja de Porco Preto
\nRua Serpa Pinto 18 – 8550-467 Monchique
\nTelefon: 282 913 461<\/p>\n
Konditorei \u201eDoce e Salgados\u201c
\nLargo P\u00e9 da Cruz, Monchique\n\t\t\t<\/div><\/div>\n
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