{"id":19615,"date":"2015-09-21T01:11:33","date_gmt":"2015-09-21T00:11:33","guid":{"rendered":"http:\/\/eco123.info\/?p=19615"},"modified":"2015-12-15T17:07:34","modified_gmt":"2015-12-15T17:07:34","slug":"geschmackskombinationen-a-la-algarve","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eco123.info\/de\/portugal-de\/profil\/geschmackskombinationen-a-la-algarve\/","title":{"rendered":"Geschmackskombinationen \u00e1 la Algarve"},"content":{"rendered":"

ECO123 berichtet \u00fcber Kleinproduzenten, die der Algarve im lukullischen Sinne ein Sahneh\u00e4ubchen aufsetzen. Dank ihrer Handwerkskunst werden regionale Erzeugnisse in kulinarische K\u00f6stlichkeiten verwandelt, die die verschiedensten Geschmacksrichtungen verw\u00f6hnen. Kleine Frischk\u00e4se-Laibchen, Honig und Medronho sind nur einige der landestypischen und traditionellen Produkte und authentische Aush\u00e4ngeschilder f\u00fcr die vielf\u00e4ltigen Aromen der Algarve.<\/p>\n

\"Manuel
Manuel Jesus<\/figcaption><\/figure>\n

Der traditionelle Frischk\u00e4se<\/h2>\n

Die K\u00e4serei Martins in Portela da Nave der Gemeinde Salir \u00f6ffnete seine Pforten bereits 2009 und stellt t\u00e4glich frischen Ziegenk\u00e4se her. Der kleine Betrieb von Id\u00e1lio Martins, 33 Jahre, vermarktet seine Produkte in Salir, Messines und Loul\u00e9. Der Ziegenhirte und Sch\u00e4fer kam durch seine Liebe zu Tieren auf die Idee, sich eine Herde von 150 Algarve-Ziegen anzuschaffen, um mit deren Milch Frischk\u00e4se zu produzieren.<\/p>\n

Das Unternehmen hat mittlerweile vier MitarbeiterInnen. Zwei von ihnen sind f\u00fcr den Viehtrieb zust\u00e4ndig, die anderen beiden k\u00fcmmern sich um Herstellung und Vertrieb des K\u00e4se. F\u00fcr alle vier Mitarbeiter ergibt sich so ein j\u00e4hrliches Lohnsummen-Volumen von 28.000 Euro.<\/p>\n

\"K\u00e4serei
K\u00e4serei Id\u00e1lia Martins<\/figcaption><\/figure>\n

In der K\u00e4serei bricht der Tag schon vor der Morgend\u00e4mmerung an. Bereits um halb vier Uhr beginnt f\u00fcr Id\u00e1lio Martins und seinen Vater die Arbeit mit der Vorbereitung der Herde zum Melken. Die Ziegen werden mit Mais in einzelne kleine Boxen gelockt. Dort werden sie automatisch einen Moment lang am Hals fixiert und mit dem Hinterteil an die r\u00fcckw\u00e4rtige Begrenzung geschoben, wo Id\u00e1lio und sein Vater mit den Melkmaschinen auf sie warten. An die Routine gew\u00f6hnt registrieren die Ziegen jede kleine Abweichung und starren eine fremde Person erst einmal eine Zeitlang aufmerksam an, bevor sie sich ihrem Futtertrog zuwenden. Sie wechseln mechanisch in den Melkstand, weil es so schneller geht. Die Ziegen haben sich auf den Ablauf eingestellt und werden zweimal t\u00e4glich gemolken.<\/p>\n

Die Milch flie\u00dft in einen Inox-Tank, in dem sie auf zwei Grad Celsius heruntergek\u00fchlt wird, bevor sie einige Meter weiter zur K\u00e4serei geleitet wird. Nach dem K\u00fchlvorgang wird sie in einem gro\u00dfen Kochtopf mit Salz versetzt und bei 90 Grad pasteurisiert. Danach wird ihr Artischocken-Lab hinzugef\u00fcgt, damit die Fl\u00fcssigkeit gerinnt. Die dickgelegte Milch wird gepresst, um die Molke abzutrennen, und in kleine Ringe gesch\u00f6pft. Am Ende ergibt das kleine runde K\u00e4schen ungef\u00e4hr 180 Gramm Gewicht. Zwei Stunden sp\u00e4ter werden sie aus der K\u00fchlkammer geholt und ordnungsgem\u00e4\u00df etikettiert.
\nId\u00e1lio Martins h\u00fctet sorgf\u00e4ltig das \u00fcberlieferte Frischk\u00e4serezept, das daf\u00fcr sorgt, dass sein Unternehmen seit Jahren gut l\u00e4uft.<\/p>\n

Frischk\u00e4se mit Aroma<\/h2>\n
\"Frischk\u00e4se
Frischk\u00e4se von der K\u00e4serei Ana Gancho in Olh\u00e3o<\/figcaption><\/figure>\n

An der Algarve-Ost\u00fcste (Sotavento) in Olh\u00e3o gibt es eine weitere K\u00e4serei, die ihren t\u00e4glich hergestellten Frischk\u00e4se mit verschiedenen Aromen zubereitet. Die Eigent\u00fcmerin Ana Gancho, 34, gr\u00fcndete ihren Betrieb erst im vergangenen Juni. Die in Tierzucht sowie Lebensmittelhygiene und -sicherheit ausgebildete Ingenieurin absolvierte mehrere Praktika bei Betrieben f\u00fcr handwerklich produzierte Lebensmittel.
\nMit ihren gesammelten Erfahrungen auf diesem Sektor entschloss sich Ana Gancho, eine eigene K\u00e4serei zu gr\u00fcnden: „Es gab in Olh\u00e3o keine K\u00e4semanufaktur, und die Mehrzahl der Molkereien ist verst\u00e4ndlicherweise im Inland zu finden.“ So entschied sich die junge Frau daf\u00fcr, gegen den Strom zu schwimmen und bietet nun in ihrem Laden verschiedenste, auf Ziegenmilch basierende Erzeugnisse an.<\/p>\n

Au\u00dferdem kann man dort auch Produkte bekommen, die gut mit Frischk\u00e4se kombiniert werden k\u00f6nnen. Die K\u00e4sesorten in der Auslage des Gesch\u00e4ftes sind aus der Milch mehrerer Ziegenbauern der Region hergestellt. So finden sich dort an die 100 kleinen K\u00e4selaibchen, einige nach \u00fcberlieferten Rezepturen hergestellt, andere mit verschiedenen Kr\u00e4utern und Gew\u00fcrzen aromatisiert, eine von den Kunden gern angenommene Innovation.<\/p>\n

Frischk\u00e4se mit Honig<\/h2>\n
\"Imkerei
Imkerei Melaria do Monte von Manuel Jesus und C\u00e9lia Jesus<\/figcaption><\/figure>\n

Die Imkerei „Melaria do Monte“ in Montes de Cima am Fu\u00dfe des Monchique-Gebirges produziert dagegen Honig. Die Firma wurde 2003 er\u00f6ffnet und wird von Manuel Jesus und seiner Frau Celia gef\u00fchrt. Schon seit fr\u00fchester Jugend arbeitet Manuel Jesus gemeinsam mit seinem Vater mit den Bienen. Er lernte alle Techniken der Honigproduktion und entschloss sich letztendlich, sein eigenes Gesch\u00e4ft zu er\u00f6ffnen.
\nDie „Melaria do Monte“ ist Herrin \u00fcber tausende von Bienenst\u00f6cken in verschiedenen Regionen der Ostalgarve und im s\u00fcdlichen Alentejo. Jeder Bienenstock erbringt im Jahr durchschnittlich 12-15 kg Honig. Die Ernte beginnt Mitte Mai und endet Mitte August. Die Qualit\u00e4t des Honigs variiert je nach Standort der Bienenst\u00f6cke und von Ernte zu Ernte, wie Manuel Jesus erl\u00e4utert.
\nDie Honiggewinnung beginnt damit, dass die Bienenst\u00f6cke auf althergebrachte Art einger\u00e4uchert werden. Durch die Verbrennung von Bl\u00e4ttern der \u00f6rtlichen Bodenvegetation wie Zistrose oder Hauhecheln wird Rauch erzeugt, der auf die Bienen eine kurzfristig bet\u00e4ubende Wirkung hat. Dieser Eingriff in ihren Tagesablauf muss so schonend wie m\u00f6glich durchgef\u00fchrt werden, um den Bienen nicht zu schaden.<\/p>\n

Der n\u00e4chste Schritt wird bereits in der Produktionshalle durchgef\u00fchrt. Die Bienenst\u00f6cke werden schnell dorthin gebracht, damit so wenig Bienen wie m\u00f6glich w\u00e4hrend des Aufenthalts in der Halle aus ihren St\u00f6cken kommen.<\/p>\n

Im darauffolgenden Schritt werden die Waben in einer gro\u00dfen, mit Windkraft betriebenen Zentrifuge geschleudert, damit der kostbare Honig herausflie\u00dft.<\/p>\n

Nach dem Schleudern wird er filtriert, um m\u00f6gliche, darin befindliche Verunreinigungen zu entfernen und zum Schluss in F\u00e4sser abgef\u00fcllt, die ausschlie\u00dflich f\u00fcr Honig verwendet werden und von denen es dann ein jedes auf 300 kg bringt.<\/p>\n

Vom Honig zum Lik\u00f6r<\/h2>\n

Zu einer der f\u00fcr die Algarve typischen Spezialit\u00e4ten geh\u00f6rt der „Melosa“, der aus Medronho und Honig hergestellt wird. Diese Verbindung ergibt einen s\u00fc\u00df-milden Lik\u00f6r, der nicht nur von den Einheimischen der Algarve, sondern auch von Besuchern, Reisenden und Bewohnern anderer Gegenden Portugals gesch\u00e4tzt wird.<\/p>\n

Frischk\u00e4se mit Honig und Medronho<\/h2>\n

Der 77-j\u00e4hrige Monchiquenser Ant\u00f3nio de Encarna\u00e7\u00e3o begann mit der Medronho-Herstellung schon im fr\u00fchen Alter von 13. Er leistete seinem Vater in der Destille Gesellschaft und lernte dabei alle Finessen seiner Vorfahren, um einen vorz\u00fcglichen Medronho zu brennen.
\nDie Medronho(„Erdbeerbaum“)-Ernte beginnt Mitte Oktober. „Die Fr\u00fcchte m\u00fcssen beim Sammeln sehr sorgf\u00e4ltig ausgew\u00e4hlt werden,“ erkl\u00e4rt Ant\u00f3nio de Encarna\u00e7\u00e3o. „Heutzutage gibt es nicht mehr viele Menschen, die der Beere ansehen k\u00f6nnen, ob man mit ihr am Ende einen Medronho herstellt – oder Gift!“<\/p>\n

\"Honig
Honig und Medronho Laden in Monchique<\/figcaption><\/figure>\n

Rote Fr\u00fcchte sind reif und bereit, geerntet zu werden. Auch Beeren mit gelblichen T\u00f6nen k\u00f6nnen je nach Zustand ihrer Samen gepfl\u00fcckt werden. „Dazu bricht man die Frucht in zwei H\u00e4lften. Wenn sie schwarze Samen enth\u00e4lt, ist sie gut. Aber wenn der Samen noch sehr gr\u00fcn ist, kann man sie nicht verwenden“, erl\u00e4utert Ant\u00f3nio de Encarna\u00e7\u00e3o.
\nIm n\u00e4chsten Schritt werden die Fr\u00fcchte zum Fermentieren an einem k\u00fchlen Ort in Beh\u00e4ltnissen gelagert und fein s\u00e4uberlich abgedeckt. Die Temperatur muss st\u00e4ndig kontrolliert werden, damit keine S\u00e4ure entsteht. Sollte die Maische doch zu warm werden, muss sie mit Wasser bespr\u00fcht wieder auf Umgebungstemperatur heruntergek\u00fchlt werden, um sicherzustellen, dass die G\u00e4rung ordentlich abl\u00e4uft.
\nDurch die fortschreitende Fermentation bildet sich ein roter Brei, an dem man den Grad der Fermentation ablesen kann. Anschlie\u00dfend werden die Fr\u00fcchte zerkleinert, mit Kunststofffolie abgedeckt und mit feuchtem Sand beschwert, um das Ganze bis zum n\u00e4chsten Verarbeitungsschritt frisch zu halten.
\nNach ungef\u00e4hr 60 bis 70 Tagen ist die Maische fertig zur Destillation. Sie wird dazu in einem Kupferkessel bei schwacher Hitze zum Sieden gebracht. Dann wird der Deckel aufgelegt. Die erste destillierte Fl\u00fcssigkeit, der sogenannte „Vorlauf“, wird aus dem Vorsto\u00df („bocal“) abgelassen, um eventuelle Verunreinigen abzuscheiden. Nach langem, langem Kochen schlie\u00dflich erh\u00e4lt man einen wunderbaren Medronho von ausgezeichneter Qualit\u00e4t.<\/p>\n

Medronho sollte mindestens zwei Jahre reifen und dann bei Raumtemperatur serviert werden. Ein guter Medronho riecht und schmeckt nach der Frucht, ist mild im Geschmack, enth\u00e4lt wenig S\u00e4ure und nur geringe Mengen der gesundheitssch\u00e4dlichen Stoffe Methylalkohol und Acetat.
\nAnt\u00f3nio de Encarna\u00e7\u00e3o erinnert sich mit Wehmut an die Zeit, als in einer kleinen Adega noch richtig gro\u00dfe Mengen produziert wurden. Damals destillierte er bis zu zw\u00f6lftausend Liter aus der Ernte von Erdbeerb\u00e4umen aus einem 175 Hektar gro\u00dfen Gebiet… – die heute nicht mehr bewirtschaftet werden. Er selbst gab die Medronho-Herstellung vor sechs Jahren aus gesundheitlichen Gr\u00fcnden auf. Sein Res\u00fcmee: „Heute wird der Medronho einfach nicht mehr so wie fr\u00fcher gemacht.“<\/p>\n

<\/i>\n\t\t\t\nInterview mit Jos\u00e9 Nunes, Pr\u00e4sident der APAGARBE<\/strong><\/p>\n

Der APAGARBE (Verband der Medronho-Hersteller der westlichen Algarve), gegr\u00fcndet im Jahr 1985 mit Hauptsitz in Monchique, wird von Jos\u00e9 Nunes gef\u00fchrt, der sich zu einem Gespr\u00e4ch mit ECO123 verabredete. Gemeinsam mit seinem Berater Am\u00e9rico Telo vertritt Jos\u00e9 Nunes seinen Verband gegen\u00fcber den regionalen Institutionen.<\/p>\n

ECO123: Welche Ziele verfolgt APAGARBE? Seit wann gibt es den Verein?<\/strong><\/p>\n

\"Jose
Jose Nunes und Am\u00e9rio Telo<\/figcaption><\/figure>\n

Jos\u00e9 Nunes:<\/strong> Der Verein wurde 1985 gegr\u00fcndet und hat rund 90 aktive Mitglieder. Er k\u00fcmmert sich um Entwicklung und Standorte der Medronho produzierenden Betriebe in Monchique und auch um die Verbesserung der Qualit\u00e4t. Wir sind bestrebt, den Erfahrungsschatz der Erzeuger mit wissenschaftlichen Kenntnissen zu erg\u00e4nzen. So werden alle Spirituosen der dem Verband angeschlossenen L\u00e4den einer Analyse unterzogen. Auf unsere Veranlassung hin werden mindestens 50 Untersuchungen pro Jahr durchgef\u00fchrt, was daf\u00fcr spricht, dass die Produzenten daran interessiert sind, einen hochwertigen, die Parameter f\u00fcr exzellenten Medronho einhaltenden Obstlers herzustellen. Medronho ist ein vergleichsweise teures Produkt. Das ist darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren, dass es zu gro\u00dfem Teil in traditioneller Handarbeit hergestellt wird, was sich dann nat\u00fcrlich im Preis niederschl\u00e4gt. Aber das relativiert sich wieder durch die hervorragende G\u00fcte der Ware. Eine der Aufgaben des Verbandes ist die Qualit\u00e4tssicherung.<\/p>\n

Auf welche Weise unterst\u00fctzt APAGARBE die Produzenten?<\/strong>
\nDer Verein unterst\u00fctzt Produzenten durch Informationen und durch Hilfe bei administrativen oder anderen auftretenden Problemen.<\/p>\n

Welche Vorteile hat ein Erzeuger, wenn er sich Ihrem Verein anschlie\u00dft?<\/strong>
\nDie Gemeinde Monchique stellte uns einen Raum zur Verf\u00fcgung. Dort haben wir den Laden „Mel e Medronho“ eingerichtet, der uns als Ausstellungsfl\u00e4che f\u00fcr Medronho, Honig und dar\u00fcber hinaus auch f\u00fcr lokale S\u00fc\u00dfwaren und Lik\u00f6re dient. Ich denke, dass dieser Schritt erfolgreich war, wie man auch an dem seit 2011 stetig wachsenden Umsatz erkennen kann. W\u00e4hrend der Woche ist er mit einer Verk\u00e4uferin und einem t\u00e4glich wechselnden Hersteller besetzt. Wenn ein Schnapsbrenner das Gesch\u00e4ft auch in der Ferienzeit \u00f6ffnet, erh\u00e4lt er nat\u00fcrlich eine h\u00f6here Umsatzbeteiligung.<\/p>\n

Welchen Einfluss hat eine Organisation wie die Ihre?<\/strong>
\nBis jetzt sind wir die einzige Vereinigung von Medronho-Produzenten und haben bisher 50 Herstellerbetriebe in Monchique legalisiert. Dies ist zum Teil der Verdienst der Organisation, die sich um die Verbesserung der Herstellungspraxis bem\u00fcht.<\/p>\n

Erf\u00e4hrt der Verein eine gewisse finanzielle Unterst\u00fctzung? Woher kommt diese?<\/strong>
\nWir werden finanziell nicht unterst\u00fctzt, sondern arbeiten mit den Einnahmen aus den Vereinsbeitr\u00e4gen und unserem Gesch\u00e4ft.\n\t\t\t<\/div><\/div>\n

<\/i>\n\t\t\t\nContacts:<\/strong><\/p>\n


\n<\/strong> Queijaria Martins<\/strong>
\nPropriet\u00e1rio: Id\u00e1lio Martins Portela da Nave,\u00a0Salir
\n(+351) 918\u00a0554\u00a0566
\nidalioramos@gmail.com<\/a><\/p>\n

F\u00e1brica do Queijo<\/strong>
\nPropriet\u00e1ria: Ana Gancho
\nAvenida da Rep\u00fablica, 100 Olh\u00e3o
\n(+351) 965 116 368<\/p>\n

Colmeia do Monte<\/strong>
\n(+351) 282\u00a0471\u00a0155
\nmanuel_furtado@sapo.p<\/a>t<\/p>\n

APAGARBE<\/strong>
\nS\u00edtio do P\u00e9 da Cruz, 8550-328 Monchique
\nwww.facebook.com\/apagarbe<\/a>\n\t\t\t<\/div><\/div>\n

<\/div>
\"\"

About the author<\/h3>\n\t\t\tDaniela Guerreiro (21).Journalistin, absolviert bei ECO123 ein neunmonatiges Praktikum, das zum Teil vom Arbeitsamt (IEFP) finanziert wird. Sie studierte Journalismus von 2011 bis 2014 am Polytechnischen Institut von Portalegre.\n\t\t\t<\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

ECO123 berichtet \u00fcber Kleinproduzenten, die der Algarve im lukullischen Sinne ein Sahneh\u00e4ubchen aufsetzen. Dank ihrer Handwerkskunst werden regionale Erzeugnisse in kulinarische K\u00f6stlichkeiten verwandelt, die die verschiedensten Geschmacksrichtungen verw\u00f6hnen. Kleine Frischk\u00e4se-Laibchen, Honig und Medronho sind nur einige der landestypischen und traditionellen Produkte und authentische Aush\u00e4ngeschilder f\u00fcr die vielf\u00e4ltigen Aromen der Algarve. 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