{"id":62827,"date":"2021-02-13T07:55:18","date_gmt":"2021-02-13T07:55:18","guid":{"rendered":"https:\/\/eco123.info\/de\/?p=62827"},"modified":"2021-02-12T21:12:57","modified_gmt":"2021-02-12T21:12:57","slug":"mit-pilzen-leben","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eco123.info\/de\/portugal-de\/leben\/essen-und-trinken\/mit-pilzen-leben\/","title":{"rendered":"N\u00ba 74 – Mit Pilzen leben…"},"content":{"rendered":"

Samstag, der 13. Februar 2021<\/strong><\/p>\n

Der Wald ist voll von Tieren, Pflanzen, Gr\u00e4sern, Kr\u00e4utern und Pilzen. Denn ich liebe jeden heimischen Baum, dort wo er steht. Drei Pilze habe ich f\u00fcr unsere Wald- und Wintercuisine ausgew\u00e4hlt. Warum? Weil ich sie kenne. Denn Pilze, die ich nicht wirklich kenne, bleiben wo sie sind und wachsen im Wald. Sie kommen mir nicht in die K\u00fcche. Ich gestehe mir ein, da\u00df mein Wissen endlich ist, denn viel zu viele Leute haben ihre Gier, gepaart mit Unwissenheit schon mit dem Leben bezahlt. Leichtsinn ist nicht mein Ding. Die Vielfalt der Pilze bewundere ich mit tiefem Respekt und gestehe mir ein, da\u00df Pilze zu den B\u00e4umen und in die Natur geh\u00f6ren \u2013 und nicht unbedingt in die K\u00fcche \u2013 jedenfalls nur dann, wenn ich auch wirklich wei\u00df, wie ich sie zubereite. Jene, bei denen ich mir unsicher bin, ob sie e\u00dfbar sind oder nicht, oder weil sie mir nicht schmecken, bleiben am besten am Ort und an der Stelle im Wald und in den Wiesen. Ich bestimme sie dort, nehme aber keine Ressource des Waldes mit nach Hause und stelle auch dann nicht erst in der K\u00fcche fest, da\u00df ich den oder jenen Pilz \u2013 weil ich zu viele gesammelt habe – wegwerfen mu\u00df. Denn ich gehe in den Wald, um einzukaufen. Wir Menschen haben so einen Hang zum Kaufen und Wegwerfen. Ich empfehle, la\u00df stehen, was du nicht wirklich ben\u00f6tigst. Du sch\u00fctzt dadurch die Natur, die du f\u00fcr dein Leben noch brauchst. Morgen ist auch noch ein Tag. Bei der Suche nach Pilzen im Wald bin ich nicht nur achtsam, ich nehme mir also nur, was ich wirklich f\u00fcr ein gemeinsames Essen mit Freunden ben\u00f6tige und lasse alle anderen Pilze stehen, denn Pilze leben in inniger Symbiose mit den B\u00e4umen. Sie sind die Zuckerbeschaffer zwischen den B\u00e4umen im Wald. Nicht umsonst sollten B\u00e4ume beim Auspflanzen mit Pilzen, die dazu geeignet sind, mykorrihziert werden. Sie haben danach ein wesentlich verbessertes Wachstum, werden st\u00e4rker. Wir Menschen neigen zu Oberfl\u00e4chlichkeit, zu Gedankenlosigkeit. Aufgepa\u00dft!<\/em> Bei Pilzen im Wald und in der K\u00fcche braucht es Achtsamkeit und Wissen. Das am Anfang.<\/p>\n

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Die drei wild wachsenden Pilze in meinem<\/em> Wald, je nach Jahreszeit, sind:<\/h3>\n

\u2026 der Kaiserling<\/em><\/strong> oder auch lateinisch Amanita caesarea (nach dem r\u00f6mischen Kaiser benannt) genannt<\/em>, finden wir in den lichten Korkeichenw\u00e4ldern um Monchique (S\u00fcden) aber auch in noch existierenden Mischw\u00e4ldern Portugals. Davon gibt s immer weniger. Der Kaiserling<\/em> weist eine lamellenartige Struktur an der Unterseite auf und leuchtet oben orangerot. Der runde Hut wird bis zu 15 Zentimeter gro\u00df. Der Kaiserling<\/em> ist ein Mykorrhizapilz, der in Gesellschaft mit Eichen, Buchen, Kiefern und Esskastanien vorkommt. Er versorgt die B\u00e4ume mit Nahrung und liebt die W\u00e4rme, w\u00e4chst auf Waldlichtungen und an Medronho B\u00fcschen. Er w\u00e4chst auf schwach bis stark saurem, frischen B\u00f6den. Die Fruchtk\u00f6rper erscheinen im Herbst, sofern es vorher ausreichend geregnet hat und danach die Sonne f\u00fcr ein paar Tage hervorkommt. W\u00e4hrend dieser essbare Pilz in Portugal nicht gesch\u00fctzt ist, steht er nach Deutschem Gesetz unter Natur- und Artenschutz und darf dort nicht gesammelt werden.<\/p>\n

\u2026 der Parasol<\/strong> oder auch lateinisch Macrolepiota procera<\/em> ist ein Riesenschirmling und verwandt mit dem Champignon. Der Gemeine Riesenschirmling<\/em> ist vor allem in W\u00e4ldern mittleren und h\u00f6heren Alters anzutreffen. Alle Formen des Gemeinen Riesenschirmlings sind essbar und gelten als gute Speisepilze und als Fleischersatz. Verwendet werden meist nur die H\u00fcte, die sich \u00e4hnlich wie Schnitzel zubereiten lassen. Die Stiele sind oft z\u00e4h und nicht zum direkten Verzehr geeignet, k\u00f6nnen aber zu Pilzpulver verarbeitet werden. In sehr seltenen F\u00e4llen wird von \u00dcbelkeit und Brechreiz nach dem Konsum der Stile berichtet. Nach dem Aufschirmen erreicht der Hut eine Breite von 12\u201330 cm. In der Mitte verbleibt ein stumpfer, abgesetzter Buckel. Das wei\u00dfe Fleisch bleibt bei Verletzung unverf\u00e4rbt. Es riecht schwach pilzartig oder spermatisch und schmeckt etwas nussartig.<\/p>\n

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Macrolepiota procera – \u00a9 Stefanie Kreutzer<\/figcaption><\/figure>\n

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\u2026 der Pfifferling <\/strong>oder auch Cantharellus cibarius<\/em> genannt, hat anfangs eine halbkugelige bis gew\u00f6lbte Form, die sich dann umst\u00fclpt zu einer trichterf\u00f6rmigen. Der Echte Pfifferling ist ein Mykorrhizapilz der mit diversen Nadel- und Laubb\u00e4umen Symbiosen eingeht. Das Fleisch ist knackig fest, im Stiel z\u00e4h und faserig, wei\u00dflich bis blassgelb gef\u00e4rbt, schmeckt mild bis pfeffrig\u00a0 und riecht bei frischen Exemplaren fein fruchtartig, nach Aprikosen. Die Sporen erscheinen massenhaft als blassgelbes Sporenpulver, messen 8 bis 10 auf 4,5 bis 5,5\u00a0Mikrometer und sind ellipsoid geformt.<\/p>\n

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Cantharellus cibarius – \u00a9 Stefanie Kreutzer<\/figcaption><\/figure>\n

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Den Kaiserling<\/em> speise ich am liebsten roh. Ein bis zwei Pilze werden sorgsam geputzt. Kein Wasser! Zum Putzen nehme ich ein Messer und ziehe vorsichtig die braun-rot-orangene Haut ab. Ich rieche immer zuerst an einem Pilz, den ich verspeisen m\u00f6chte. Ich m\u00f6chte wissen, ob er noch gut ist. Und er Geruch dieses Pilzes ist wie ein gutes Parfum. Wenn er fertig geputzt ist, schneide ich den Kaiserling in ganz feine, d\u00fcnne Scheiben und lege ihn aus. Sein Fleisch ist wunderbar wei\u00df und dann gehe ich zu meinem Pfefferbaum, den ich vor vielen Jahren hinter der K\u00fcche gepflanzt habe, denn frischer Peffer gepaart mit frischem Pilz vertieft den Geschmack. Etwas Flor de Sal<\/em> (Marisol, Olh\u00e3o) ist wichtig. Ich benutze auch immer eigenes Oliven\u00f6l, denn das bei Senhor Santos Oliveira aus Padieiros\u00a0 (Alferce) gepresste fl\u00fcssige Gold, ist das Beste. Noch besser, wenn es von den eigenen Oliven stammen k\u00f6nnte. Das aber ist nicht oft m\u00f6glich, denn meine Ernte h\u00e4lt sich in Grenzen. Die Oliven werden gemischt, gewaschen und kalt zu \u00d6l gepre\u00dft. Ich lagere es in einer dunklen F\u00fcnf-Liter Flasche und f\u00fclle es in kleine Fl\u00e4schchen um. Ein wenig Balsamico-Essig und auch eine Knoblauchzehe, in sehr d\u00fcnne Scheibchen geschnitten, verfeinern den Kaiserling. Er ist unsere Vorspeise. Ich decke die Schale mit einem Tuch ab und lasse den Pilz in der feinen Marinade etwa eine halbe Stunde ziehen.<\/p>\n

Dann bereite ich die Hauptspeise vor. Der Parasol<\/em> wird in St\u00fccke geschnitten wie zu einem Raugout. Ich nehme eine Zwiebel und bereite in der Pfanne ein Refogado <\/em>vor. Ich schwitze die fein geschnittenen Zwiebeln an, bis sie sich br\u00e4unlich f\u00e4rben. Daf\u00fcr nehme ich entweder Oliven\u00f6l oder Butter, jedeR nach ihrem\/seinem Geschmack. Den Riesenschirmling lege ich in St\u00fccken in die Pfanne zu den Zwiebeln und brate ihn an. Zwei Pilze pro Person sollten gen\u00fcgen. Wer eine S\u00fc\u00dfkartoffel zur Hand hat und eine separate Pfanne, der mache sich Bratkartoffeln oder aber experimentiert mit Esskastanien: anritzen und ab in den Ofen. Das alles sind ganz einfache Ideen, die ich ausprobiere, um aus dem t\u00e4glichen Trott zu fallen. Und wie gut das schmeckt!<\/em> Es handelt sich also um das Hauptgericht. Am Ende mu\u00df der Geschmack des Riesenschirmlings das Mittagsmahl bestimmen. Zum W\u00fcrzen der Bratkartoffeln nehme ich abwechselnd Salbei, ein anderes Mal auch einfach nur Rosmarin. Goldbraun werden die s\u00fcssen Bratkartoffeln. Und noch besser schmeckt alles, wenn es aus der eigenen Erde stammt.<\/p>\n

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\u00a9 Stefanie Kreutzer<\/figcaption><\/figure>\n

Viel sp\u00e4ter in diesem Winter, wenn wir schon Tage haben, die w\u00e4rmer werden, kommt die Zeit der Pfifferlinge<\/em>. Ich pinsele die Erde an ihnen ab, schneide hier und da St\u00fcckchen heraus, die ich meinem Gaumen nicht anvertrauen mag und gebe die guten Pilze in eine Pfanne mit Butter. Etwas Salz und Pfeffer dazu. Nichts weiter als das. Pfifferlinge sind die Alternative zum Riesenschirmling, also entweder, oder \u2026 Dann nehme ich mir einen gro\u00dfen Topf mit Salzwasser und bringe es zum Kochen, gebe 500 g Linguine hinein, die sich ganz langsam biegen und darin al dente <\/em>kochen, zehn Minuten. Danach in eine andere Pfanne die fertigen Linguine geben und anbraten, Oregano, Thymian, Basilikum, wenn m\u00f6glich frisch (auch aus dem Garten) und den Saft einer Zitrone dazu. Zum Schlu\u00df harten Ziegenk\u00e4se reiben (muito curado!), warum Parmesan aus Italien benutzen, wenn wir im Alentejo den besten Ziegenk\u00e4se der Welt herstellen? Wer einmal Odemira besucht, geht auf den dortigen Markt und suche nach der heimischen Marke Caprino<\/em>. Nach Ana L\u00facia Viana fragen. Wer ihn probiert hat, wird nie wieder K\u00e4se aus Italien oder Frankreich essen wollen. Denn wir haben alles Gute, was wir zum guten Leben brauchen, im eigenen Land, solange es achtsam hergestellt wird und wir es zu w\u00fcrdigen wissen. Manchmal nehme ich gestampfte Waln\u00fcsse anstatt geriebenen K\u00e4se, das gibt dem Mittagessen eine nussige, cremige Variante. Die Waln\u00fcsse der Sorte Chandler, die aus Bragan\u00e7a kommen, sind \u00fcbrigens die Besten.<\/p>\n

Ich halte mich nicht mit Mengenangaben auf. JedeR muss wissen, wieviel gut ist. Wer allein f\u00fcr sich kocht, macht sich eine riesige Freude mit einem solchen Pilzessen. Wer zu zweit speisst oder Freunde einladen m\u00f6chte, der \u00fcbertr\u00e4gt die Mengenangaben auf die Zahl der Personen . Man sollte so wenig wie m\u00f6glich verwenden, also die Mengen knapp halten, damit alle Freunde die Waldspeisen zu w\u00fcrdigen wissen. Diese drei verschiedenen Pilze, von denen ich hier schreibe, sind die K\u00f6nige in meiner K\u00fcche und ich verwende sie nur an ganz besonderen Tagen. Was ich jedoch t\u00e4glich verwende, sind meine lokalen Produkte, auf die ich schw\u00f6re. Dazu \u00f6ffne ich selten eine gute Flasche Rotwein und immer stilles Wasser. Zum Nachtisch \u2013 und ohne den geht nichts in Portugal \u2013 eine Frucht aus dem Garten, zum Beispiel eine Orange, eine Banane oder einen Granatapfel. Leben Sie wohl…<\/p>\n

<\/div>
\"\"

Uwe Heitkamp (60)<\/h3>\n\t\t\tausgebildeter Fernsehjournalist, Buchautor und Hobby-Botaniker, Vater zweier erwachsener Kinder, kennt sei 30 Jahren Portugal, Gr\u00fcnder von ECO123.
\n\u00dcbersetzungen : \u00a0tradu\u00e7\u00f5es: Fernando Medronho & Kathleen Becker | fotografias: Stefanie Kreutzer\n\t\t\t<\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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