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Nº 74 – Os cogumelos e a vida…

Amanita caesarea - © Stefanie Kreutzer

Sábado, 13 de Fevereiro de 2021

As florestas têm muitos animais, plantas, gramíneas, ervas e cogumelos. Adoro as árvores autóctones por isso. Escolhi três cogumelos para a culinária invernal. Porquê? Porque os sei identificar. Os cogumelos que não sei identificar inequivocamente não me entram na cozinha – ficam onde estão, na floresta. Tenho que assumir os limites do meu conhecimento, porque sei que muitas pessoas já pagaram a sua  avidez e o seu desconhecimento com a vida. Leviandade não é comigo. Admiro a diversidade de cogumelos que há e respeito-a. Aceito a sua presença entre as árvores e na natureza, mas dispenso-os na cozinha, quando não sei como cozinhá-los. Aqueles que não tenho a certeza se são comestíveis, ou que não aprecio, deixo ficar no lugar onde estão, na floresta ou no prado. Tento identificá-los no local, sem roubar recursos à floresta, não os levo para casa para, só depois, na cozinha, ver que trouxe a mais e que vou ter de os deitar fora. Porque quando vou para a floresta é como se fosse às compras. Algumas pessoas podem comprar para deitar fora, mas eu recomendo que se deixe estar o que não se precisa realmente. Assim, protegemos a natureza, podemos precisar dela no amanhã. Amanhã também é dia. Quando vou colher cogumelos, não só tomo muita atenção, como também só colho o que preciso para uma refeição com amigos e deixo ficar os restantes cogumelos, porque os cogumelos vivem em simbiose com as árvores. São eles que lhes fornecem os açúcares na floresta. É por isso que as árvores se devem plantar em terra micorrizada com certos cogumelos. Crescem muito melhor e ficam mais fortes. As pessoas tendem a ser superficiais e levianas. Cuidado! No que toca a cogumelos na cozinha há que ter muita atenção e muito saber. Começa tudo por aí.

 

Conforme as estações do ano, na minha floresta crescem três espécies de cogumelos, espontaneamente:

… o amanita-real, com a denominação latina Amanita caesarea (segundo o imperador romano), pode ser encontrado nos sobreirais a sul de Monchique ou nas florestas mistas de Portugal. É uma espécie cada vez mais rara. O amanita-real tem lâminas e um chapéu de cor alaranjado vivo, que pode chegar aos 15 centímetros. É um cogumelo com micorrizas, que vive em simbiose com carvalhos, faias, pinheiros e castanheiros. Alimenta as árvores e gosta de calor. Cresce nas clareiras e junto aos medronheiros, em solos ligeiramente ácidos e frescos. Surge no outono, logo que às chuvas se sigam alguns dias de sol. Ao contrário da Alemanha, onde não pode ser apanhada, por estar protegida por lei, em Portugal esta espécie comestível pode ser colhida e não se encontra sob ameaça.

… o frade, com a denominação latina Macrolepiota procera, é um macrolepiota da família dos champignons. Este cogumelo de grandes dimensões pode ser encontrado principalmente em florestas já estabelecidas ou antigas. É comestível em todas as fases de crescimento e é considerado um bom substituto da carne. Normalmente só se aproveita o seu chapéu, confecionando-o panado, como se de um escalope se tratasse. Os pés normalmente são rijos, mas podem ser transformados em farinha de cogumelo. Há relatos de mau estar devido ao consumo desta parte do frade. Depois de abertos, os chapéus podem atingir um diâmetro de 12 a 30 centímetros. No centro tem sempre uma pequena protuberância. A sua “carne” branca não muda de cor quando cortada. Cheira ligeiramente a cogumelo e sabe um pouco a nozes.

Macrolepiota procera – © Stefanie Kreutzer

 

… o canário, com a denominação latina Cantharellus cibarius, começa por ter um formato de meio círculo, curvo, que depois passa a cónico. O canário é um cogumelo micorrizado que pode entrar em simbiose com diversas árvores coníferas ou folhosas. A sua textura é consistente, no pé mais dura e fibrosa, clara e amarelada, e o sabor é leve e apimentado. O cheiro dos canários frescos é frutado e lembra alperces. Os esporos são abundantes e formam um pó amarelado-pálido, medem entre 8 a 10 por 4,5 a 5,5 mícron.

Cantharellus cibarius – © Stefanie Kreutzer

 

O amanita-real é um cogumelo que prefiro comer cru. Limpe bem um ou dois cogumelos, não os lave com água! Limpe com uma pequena faca e retire a pele do chapéu cor-de-laranja. Gosto de cheirar os cogumelos antes de os comer. Este tem o aroma de um bom perfume. Depois de o limpar, corte-o em fatias muito finas e distribua-as na tijela. O seu corpo é maravilhosamente branco. Depois, vou até à minha pimenteira, uma árvore que plantei há muitos anos perto da cozinha. A pimenta fresca combinada com o cogumelo fresco reforça em grande esplendor o sabor. É importante não esquecer de adicionar um pouco de flor de sal (uso o Marisol, de Olhão). E adiciono, por fim, o meu próprio azeite, extraído no lagar do senhor Santos Oliveira, de Pardieiros (Alferce). Pena que a minha colheita de azeitonas não chegue para ter este líquido precioso de colheita própria todo o ano. O toque final é dado com um pouco de vinagre balsâmico e um dente de alho em fatias finas. Esta será a entrada. Tape a tijela com um pano e deixe a marinar durante cerca de meia hora.

Depois, preparo o prato principal. O frade é cortado em pedaços, como se fosse um ragoût. Numa frigideira, refogue uma cebola picada até dourar, em manteiga ou azeite, conforme preferir. Coloque os pedaços do frade no refogado e frite também. Para uma dose devem chegar dois cogumelos por pessoa. Para acompanhar, poderá fritar uma batata-doce noutra frigideira ou assar castanhas no forno. Basta dar um golpe nas castanhas e colocá-las no forno – é simples fazer uma refeição diferente. E muito saboroso! Para condimentar as batatas, por vezes uso salva, e outras vezes basta-me colocar rosmaninho. As batatas-doces ficam bem douradas, e quando são da própria horta ainda sabem melhor.

© Stefanie Kreutzer

No final do inverno, quando os dias voltam a ficar mais quentes, é o tempo dos canários. Com um pincel, limpo a terra agarrada aos cogumelos, e com uma faca limpo as partes que não me parecem tão apetecíveis. Depois, coloco estes saborosos cogumelos numa frigideira com manteiga. Condimento com sal e pimenta. Já está. Os canários são uma alternativa ao frade, ou seja, escolhemos um ou outro. Depois levo água com sal a cozer num tacho grande. Quando levantar fervura, coloco 500 gr de massa “linguine”, que cozo durante 10 minutos até ficar al dente. Noutra frigideira, aloure os “linguine” já cozidos juntando orégãos, tomilho, manjericão e sumo de limão. Depois, rale queijo de cabra bem curado; parmesão de Itália para quê, se temos cá no Alentejo um queijo de cabra tão bom? Recomendo a quem for a Odemira que passe pelo mercado e pergunte pela marca Caprino, e pela D. Ana Lúcia Viana. Quem o provar nunca mais quer outra coisa. Temos cá, no nosso país, tudo o que precisamos para viver, desde que seja produzido de forma cuidada e tenhamos respeito pelos produtos. Por vezes coloco nozes moídas em vez do queijo, uma alternativa mais cremosa. As melhores nozes são de Bragança e da variedade “Chandler”.

Não vou falar muito em quantidades. Cada qual que decida a quantidade que lhe agradar. Quem tomar a refeição sozinho, ou sozinha, terá uma grande alegria. Quem convidar mais pessoas, só terá que multiplicar as quantidades, conforme o número de pessoas. Não devemos exagerar na quantidade para manter o respeito por estas dádivas da natureza.

Estes três cogumelos são especiais para mim e só os cozinho em ocasiões especiais. Mas todos os dias uso produtos locais. Por vezes acompanho com um bom tinto, mas bebo sempre água sem gás à refeição. E como sobremesa – ela é obrigatória cá em Portugal – proponho uma fruta do próprio pomar, como por exemplo uma laranja, uma banana ou uma romã. Bem haja…

Uwe Heitkamp (60)

jornalista de televisão formado, autor de livros e botânico por hobby, pai de dois filhos adultos, conhece Portugal há 30 anos, fundador da ECO123.
Traduções: traduções: Fernando Medronho & Kathleen Becker | fotografias: Stefanie Kreutzer

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