À descoberta dos sabores e saberes ancestrais algarvios

VINHO
O «Monte do Além», em Odiáxere (concelho de Lagos), é pouco conhecido no Algarve. Contudo, os apreciadores de vinho, na Bélgica, França e Bulgária, conhecem bem o nome, que adorna as garrafas do precioso néctar.

A quinta possui cerca de 6 hectares de vinha biológica, certificada pela ECOCERT, plantada entre 2000 e 2003, onde pontificam as castas cabernet sauvignon, merlot, petit verdot, syrah e aragonês.

Não podendo uma pequena produção, entre 25 e 30 mil garrafas, impor-se pela quantidade, conquista os mercados pela excelente relação preço/qualidade.

Em 2012, recebeu o diploma que certifica o seu Petit Verdot 2009 entre os melhores vinhos de Portugal. Também já arrecadou várias medalhas de ouro e prata, nos concursos de vinhos algarvios, na Fatacil (1).

Quando perguntámos a Vinciane Nieuwenhuys, a senhora belga que se apaixonou pelo Algarve e investiu neste projeto, como consegue combater as pragas sem recorrer a produtos químicos, respondeu-nos: “Esse combate começa durante a poda. Os ramos cortados são queimados, reduzindo drasticamente a propagação das pragas. Assim que o tempo aquece, aplicamos a calda bordalesa, à moda antiga»”.

E para quando o vinho biológico?, quis saber a ECO123.

Foi-nos explicado que o senhor Parviz, a outra metade do casal e enólogo de serviço à adega, já segue as normas estipuladas para conseguir a certificação, usando simplesmente sulfitos, numa quantidade mínima. Anualmente, em Abril, são inspecionados e a vinha certificada. A certificação do vinho biológico virá a seu tempo.

(1) Feira de Artesanato, Turismo, Agricultura, Comércio e Indústria de Lagoa (Algarve) | http://fatacil.com.pt

MEDRONHO
O medronho é o ex-libris do Algarve, quando o tema é a bebida. E o presidente da associação dos produtores do medronho, vice-chanceler da confraria do medronho e produtor da marca «Monte da Lameira», José Paulo Nunes, disponibilizou-se para nos iniciar na sua produção.

Durante Novembro e Dezembro, os medronhos, pequenos frutos vermelhos com tanto açúcar que embebedam quem os comer em demasia, são apanhados e colocados a fermentar, em pipas de madeira de carvalho ou castanho, que, quando cheias, são fechadas. Modernamente, usam também bidons de plástico com tampa, para fermentar sem contacto com o ar, a fim de evitar a acidez. A fermentação tem de ser vigiada, pois o mosto, pela elevada quantidade de álcool, oscila muito, de acordo com a temperatura. A madeira é preferida, por ser termicamente mais estável.

Em Fevereiro, está pronto para a «destila», diminutivo de destilação. Com o estatuto de pequeno produtor, cada destilaria só pode produzir até mil litros de álcool puro. Como a percentagem de álcool ronda os 50%, podem produzir cerca de 2 mil litros de medronho.

Na destilação, usam alambiques em cobre de tubo direto, de limpeza mais fácil do que os de serpentina, reduzindo também o teor de cobre na bebida. O índice de cobre permitido para o medronho é de 15 miligramas por hectolitro, mas os produtores de Monchique andam entre 1 e 2 miligramas. Usam lenha de medronheiro na fornalha, porque produz um fogo estável e consideram os 50% de álcool o ideal para equilibrar os sabores do medronho. O medronho passa brevemente pela madeira, para amaciar, sem mascarar os aromas originais.

No centro de Monchique, encontra-se a «Loja do Medronho e do Mel», onde, diariamente, um produtor diferente oferece o medronho para a degustação. Uma das regras da loja é que toda a aguardente à venda tem de estar analisada. Análise feita todos os anos e a todos os lotes pela Universidade do Algarve.

QUEIJO FRESCO DE CABRA
A ECO123 embrenhou-se no barrocal algarvio, para ver fazer queijo fresco de cabra. Assistimos à ordenha mecânica e, depois, passámos à pequena queijaria.

O leite foi arrefecido a cerca de 2ºC. Depois, trasfegado para outra panela, temperado com sal e pasteurizado a 90ºC. De seguida, levou uma infusão de flor do cardo, no tanque de coagulação, um banho-maria a 50ºC, onde permaneceu cerca de meia hora. Nos intervalos de cada operação, panelas, mangueiras e demais utensílios eram lavados abundantemente com água corrente. Nas lavagens e nos banhos-maria, cada queijinho deve consumir cerca de 7 litros de água.

Estamos a entrar na fase do fabrico propriamente dito. Parte-se a coalhada e retira-se o soro. Com coadouros grandes, as duas queijeiras começam a retirar a pasta que ficou, deixando escorrer a água que ainda existe. Depois, apertam-na gentilmente com as mãos, para retirar o resto do soro, e colocam-na nas formas. Eis pequenos queijos com cerca de 180 gramas, cada um o produto final de cerca de um litro de leite. Após 2 a 3 horas no frio para solidificarem, irão levar os rótulos e estarão prontos para a distribuição, com um prazo de validade de 5 dias.

Há 4 anos, Idálio Martins, 31 anos, trocou os alumínios por uma paixão: fazer queijos. Possui 150 cabras andaluzas, que produzem 2 a 3 litros de leite por cabeça; mais 70 prontas para a renovação do lote. Tem um sonho para o futuro: comercializar leite de cabra fresco.

Com uma produção média a rondar as 400 unidades diárias, 5 dias por semana, a comercialização processa-se na zona entre Faro e Messines, mas com grande incidência em Loulé. Aconselhamos um telefonema, para saber onde está à venda, na vossa zona de residência

MEL
João Gil, 26 anos, é um profissional ligado à saúde, com grande paixão pelos cavalos. Como técnico de gestão equina, é equiparado a jovem agricultor e, assim, teve oportunidade de candidatar-se a fundos para iniciar o seu negócio de apicultor, há 2 anos, seguindo as pegadas do pai.

Embora, de momento, esteja a lidar só com o mel, espera, num futuro próximo, avançar para a propólis e pólen.

Segundo este jovem apicultor, o pólen tem um conteúdo proteico importante e existe grande aceitação no campo médico, em Portugal e no estrangeiro, pois a sua ingestão ajuda a dar energia a quem dela necessita.

«Neste momento, tenho intermediários que me compram o mel todo e o exportam, embora não saiba para que países. E o meu objetivo, não só com o mel, mas também com o pólen, é a exportação», confidenciou-nos João Gil.

O nosso entrevistado possui, de momento, 350 colmeias, o que representa cerca de 3 milhões e meio de abelhas, localizadas nas serras de Monchique e Espinhaço de Cão, produzindo entre 12 e 15Kg de mel por colmeia.

Quando questionámos a gestão do território, disse-nos que, para um bom funcionamento, deverá existir uma distância de cerca de 1 Km, ou uma barreira natural ou artificial, entre apiários. Isso permite às abelhas uma laboração num raio de 2 a 3 Kms. A qualidade do mel varia com o local, a vegetação existente e a época do ano em que é retirado, o que obriga a mudanças estratégicas dos ninhos, ao longo do ano.

AZEITE
Disseram-nos que em Pardieiros, perto do Alferce, em plena serra de Monchique, o senhor António Santos ainda faz azeite à moda antiga – a frio. Também nos disseram que adora conversar, ao domingo, quando não trabalha; mas que, durante a produção, não «passa cartão» a ninguém. Depois de nos terem informado, ao telefone, que ainda não estavam a laborar, aparecemos sem avisar, num domingo.

O senhor António estava lá, o lagar laborava e ele mal nos cumprimentou, desaparecendo de seguida. Mas conseguimos saber que é septuagenário e adquiriu este lagar, que tem a sua idade, há cerca de 26 anos. E que, ao contrário da maioria das pessoas, que querem «sopas e descanso», pretende continuar por mais década e meia.

E nem é pelo dinheiro, que mais não representa do que um complemento das pequenas reformas dele e da esposa. É fazer o que gosta e lhe dá prazer.

Pensamos ser o único lagar a sul do Tejo a trabalhar à moda antiga: recebe as azeitonas dos pequenos produtores, produz o azeite e entrega-o. O lagareiro tem direito a uma parte do azeite, que comercializa no final, após a distribuição. Neste caso, a 5€ por litro.

Observámos com agrado a higiene extrema no chão, no material inox e na maquinaria e vimos as azeitonas serem despejadas numa cuba existente na zona de descarga e levadas por um sem-fim para um depósito, no lagar, fora das vistas do público. Daí, são enviadas para o moinho, tipo alguidar com duas mós ao alto, num sistema giratório. A pasta assim obtida passa para uns tapetes, onde é espremida para perder o resto da água. Vai, depois, para uma prensa, onde se transforma em azeite. Mas o processo não para aí. Nesse momento, é misturada água morna, entre os 50º e os 60º, necessária para ajudar a separar o azeite das águas residuais e impurezas. Está terminado o processo com o armazenamento temporário em cubas inox, até ser levados pelos clientes.

HORTICULTURA E COMERCIALIZAÇÃO
A «Horta Formosa» localiza-se na zona antiga de Tavira, rodeada por casario e pelas salinas. É o que podemos apelidar de horta urbana. Pauline, holandesa, e João Pedro, português, são um jovem casal com vasta formação e experiência. Ela tem um mestrado em agricultura biológica e foi consultora neste ramo, no Reino Unido. Ele possui um mestrado em desenvolvimento rural e adquiriu experiência agrícola em produções biológicas e biodinâmicas, além de produção, transformação e comercialização de produtos alimentares.

Há 5 anos, arrendaram uma quinta com cerca de 4 hectares e iniciaram-se como jovens agricultores, produzindo em estufa, ao ar livre e árvores de fruta. E também fazem transformados e compotas para aproveitamento dos produtos frescos que não conseguem comercializar.

Mas desde logo se dedicaram à comercialização, com uma banca no mercado de Olhão. De momento, possuem porta aberta em Moncarapacho, às terças, sextas e manhãs de sábado, com um ambiente familiar, onde dois dedos de conversa fazem parte do ritual.

Também entregam semanalmente, na casa ou emprego dos clientes, cabazes com legumes, produtos lácteos, pão, cereais, carne, artigos de higiene e de limpeza. Entrega grátis, a partir de 60 euros. Encomendas online ou por telefone.

Estão a abrir outra loja no centro de Tavira, para recuperar os clientes antigos, a quem tiveram de deixar de vender, porque «não há legislação para farm shops. Ou se faz uma loja de raiz, com todos os requisitos e mais alguns, ou somos semi-legais», diz-nos João Pedro.

About the author

José Garrancho, natural de Sines, residente em Portimão, 63 anos, casado, 1 filho. Diretor de Hotel reformado, formador, jornalista e fotógrafo.