Sal, um tesouro redescoberto

Desde os tempos mais antigos que o sal tem um papel fundamental na vida do ser humano. Utilizado primariamente como fonte de conservação de alimentos, este ganhou uma importância vital durante o Império Romano, inclusive dando origem à palavra salário. Isto porque era prática corrente em Roma que os funcionários do império, como os legionários, recebessem o seu soldo (ou salário) em sal, como pagamento pelos serviços prestados. As zonas de exploração de sal ganharam tamanha importância estratégica, que algumas delas foram muralhadas e criadas povoações para defesa deste bem. Data do ano 959 o mais antigo registo conhecido sobre o sal português, e é uma doação de terras e salinas, feita na zona de Aveiro pela Condessa Mumadona, ao Mosteiro de São Salvador, de Guimarães.

Devido à sua posição geográfica e ao recorte natural da costa, Portugal sempre foi um país com forte ligação à produção e exportação de sal. Destacam-se os núcleos de produção de Aveiro e Figueira da Foz. Ou as salinas do Tejo (em Alcochete), do Sado (em Setúbal) e do Algarve, com os núcleos de Olhão, Tavira e Castro Marim.

No século XX, a extracção de sal em minas subterrâneas fez decrescer, e mesmo abandonar, a exploração de sal à superfície, nas salinas costeiras e nos mananciais de água salgada. Mas hoje em dia este “ouro branco” está a ser redescoberto: algumas das salinas desactivadas estão a ganhar nova vida e a produzir sal de óptima qualidade. Não sendo purificado ou seco artificialmente, este possui uma riqueza única em sais minerais e elementos essenciais da água do mar. Alguns produtores (como nas salinas de Castro Marim) apostam também em novas formas de rentabilização, como a flor de sal e os banhos de sal para tratamento ou lazer, numa clara abordagem turística.

É assim possível revitalizar a produção de sal e criar novos empregos em torno desta actividade secular. Mas também ajudar a preservar os ecossistemas das zonas de sapal dos parques naturais, assegurando o equilíbrio ecológico e uma manutenção de fauna e flora autóctones.

O processo de extracção é totalmente artesanal, com recurso a um rodo de madeira não tratada para puxar o sal. Todo o trabalho é feito manualmente pelo ‘marnoto’ ou ‘hortelão do sal’ (profissão que recupera a importância merecida) e depende exclusivamente das condições climatéricas favoráveis, ou seja, muito sol e vento.

A época de extracção do sal marinho começa normalmente em Maio, quando terminam as chuvas da Primavera, e estende-se até final de Setembro, com as primeiras chuvas de Outono.

O processo de produção inicia-se com a entrada de água do mar nos tanques de evaporação. Deixa-se evaporar toda a água e, ao fim de sensivelmente um mês, o manto de cristais começa a formar-se. Os cristais mais finos, designados de ‘flor de sal’, flutuam à superfície e têm que ser retirados todos os dias. Enquanto isto, o sal mais concentrado deposita-se no fundo e é puxado para as margens do tanque, para permitir a sua recolha. Este processo é repetido durante toda a época de colheita, enquanto o clima deixar. Depois das primeiras chuvas, o sal que ainda está nos campos é coberto até ser retirado para comercialização.

Em 2014, e segundo dados do INE – Instituto Nacional de Estatística(1), Portugal produz 96.321 mil toneladas de sal marinho, das quais 94.442 (98%) são produzidas no Algarve. Assim, a quase totalidade do sal marinho nacional sai das salinas Algarvias para temperar a vida de pessoas por todo o mundo.

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João Gonçalves (31) Natural da Serpa. Licenciatura em Marketing, Comunicação Empresarial, Produção Audiovisual na Universidade do Algarve, em Faro. Trabalha actualmente como realizador, operador de câmara e editor. Vive em Faro.