Quinta-feira, Dezembro 14, 2017
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Think global – cook local !

Os melhores ingredientes, à mão de semear

Criar receitas saborosas com ingredientes locais…

Sou chef vegana, artista, fotógrafa e bloguista, e como tal pesquiso formas que nos permitam reduzir substancialmente o consumo industrial de animais. Através de projetos criativos e da consciencialização sobre a sustentabilidade e a alimentação “cruelty-free”. Vamos crescer juntos e trocar ideias, factos e receitas.

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© Gabrielle de Saint Venant

Para o desenvolvimento destes menus de três pratos de inspiração mediterrânea, para o início do outono, parti da ideia de utilizar exclusivamente ingredientes vegetais de produção biológica portuguesa.

Os ingredientes disponíveis na época e no mercado local determinaram o meu planeamento do menu. Com uma pegada ecológica relativamente pequena, criei três pratos originais que qualquer um poderá recriar em sua casa.

Entrada: Sopa fria verde (sem glúten e sem açúcar)

Prato principal: Tajine de batata-doce com figos em molho de laranja, acompanhada de arroz carolino (sem glúten e sem açúcar)

Sobremesa: Brownie de alfarroba com medronho (sem açúcar)

O menu é composto pelos seguintes ingredientes base: batata-doce, farinha de espelta, xarope de agave, farinha de alfarroba, grão, citrinos, figos, amêndoas, banana da Madeira, courgettes e arroz carolino.

Ao planear o meu menu tive a atenção de escolher somente ingredientes locais de produção biológica, de origem vegetal, portanto “cruelty-free”.

Porque comprar localmente?

Os alimentos de outros continentes são normalmente transportados por navio e necessitam por isso de onze vezes mais energia primária, como por exemplo fuelóleo pesado, e emitem onze vezes mais dióxido de carbono (CO2), e 28 vezes mais dióxido de enxofre do que os produtos nacionais.

Para além disso, comprando produtos locais temos uma melhor percepção de como esses alimentos foram produzidos. Isso é muito importante para a nossa saúde, se pretendemos abdicar de produtos que recorrem a tecnologias genéticas e pesticidas. O prazer do bom sabor destes é outro critério muito importante. Os legumes ou as frutas biológicos, que podem ter diferentes calibres e não são cobertos com uma camada de cera, têm aromas muito mais intensos, o que faz com que os possamos apreciar e utilizar mais conscientemente nos cozinhados.

No meu menu uso condimentos como a cúrcuma, o gengibre, a canela e os cominhos, que não têm a sua origem em Portugal, já que não são cá cultivados.

Ao comprar condimentos extra-europeus deverá ter em conta que estes são, frequentemente, tratados por radiação ionizante, para sua conservação. Porém, os condimentos biológicos e as ervas biológicas não levam esse tratamento, visto o Regulamento Ecológico não o permitir. Por isso, evite condimentos de produção de baixo preço sempre que possível!

Antes de começarmos a cozinhar, e já que sou uma cozinheira vegan, gostaria de abordar melhor a origem e os benefícios de alguns dos ingredientes utilizados.

curcuma
©dpa

A cúrcuma, também chamada açafrão-da-Índia (não confundir com o açafrão extraído dos pistilos de flores de crocus sativus – nota do tradutor), é um corante natural de cor amarela e pertence às mais importantes plantas medicinais. Na minha cozinha este anti-oxidante aparece quase diariamente, e também é utilizado na preparação da minha tajine de batata-doce. Na Índia há registos do uso de cúrcuma desde há 4000 anos, e na medicina tradicional indiana Ayurveda pertence aos condimentos “quentes”, que têm um efeito depurativo e fortalecedor. A Índia é hoje o maior produtor e consome cerca de 80% da produção mundial. Enquanto que na Índia se usa quase sempre a cúrcuma seca, no Sudoeste da Ásia, como por exemplo na cozinha Tailandesa, é comum o uso do rizoma fresco e ralado.

Visto a curcumina se dissolver só dificilmente em água, na generalidade é consumida juntamente com um óleo de alta qualidade. Para além disso é aconselhável juntar um pouco de pimenta preta moída à cúrcuma, por o alcalóide piperina encontrado na pimenta potenciar muito a absorção da curcumina. Uso sempre ½ colher de chá de cúrcuma como corante quando faço bolos claros sem ovo, para dar aos bolos um leve tom amarelado. Também faz sempre parte dos meus caris!

Dica: experimente também a “Golden Milk!” – um powershoot para o seu fim de tarde! Encontrará a receita no meu blogue.

pexels-photoCanela. Para além da cúrcuma uso com a mesma regularidade a canela como intensificador de sabor nas minhas sobremesas, e também em pratos principais. Apesar da canela ser difícil de obter e não crescer em todos os locais, pertence aos condimentos mais antigos. A canela já era extraída da casca seca da caneleira no início do 3º milénio antes de Cristo. Existem duas variedades diferentes no mercado:

A chamada “cassia” e a canela-do-Ceilão. A “cassia” é, normalmente, originária do Sul da China ou da Indonésia, e tem pouco valor medicinal, sendo até questionável o seu consumo visto conter a cumarina que, em doses elevadas, é prejudicial para a saúde. Os paus das duas variedades são fáceis de distinguir. A canela-do-Ceilão, originária do Sri Lanka, tem muitas camadas, parecendo um charuto, e a “cassia” só tem uma camada. Depois de moídas já não se consegue distinguir as duas variedades. Por essa razão, deve ser analisada a informação do rótulo da embalagem quando se compra canela. Quando não há indicações quanto à origem é bem provável tratar-se de “cassia”, a variedade mais barata, da China. A canela-do-Ceilão é sempre identificada como tal.

A canela tem muitas propriedades benéficas. Reduz a tensão arterial e aumenta o nível de serotonina no sangue, fazendo com que se sinta mais feliz e satisfeito.

batata doce
©dpa

Por fim, pretendo falar ainda de alguns dos legumes que utilizo. A batata-doce é a base para a minha tajine com um toque marroquino. Depois da batata e da mandioca, a batata-doce pertence aos tubérculos mais importantes para a alimentação a nível mundial. Ela é cultivada em quase todos os países tropicais e subtropicais, e também em Portugal, em Espanha e na Itália. O maior produtor é a China, que assegura cerca de dois terços da produção mundial. Antes de Cristóvão Colombo a trazer para a Europa, a batata já tinha sido levada por marinheiros para as ilhas do Pacífico. As inúmeras possibilidades de confeção fizeram com que, depois de ter sido trazida para a Europa, rapidamente fosse muito apreciada em Espanha e Portugal. A batata-doce é dos legumes mais nutritivos, e para além das importantes fibras, tem um índice alto de beta-caroteno, vitamina E e potássio. Além disso, não tem gorduras, possui anti-oxidantes e é considerada um alimento de prevenção para os diabetes.

A região da batata-doce em Portugal é a costa Oeste junto a Rogil, São Teotónio, Cavaleiro e claro, Aljezur, com o seu “Festival da Batata-doce”. As terras de areia providenciam os melhores nutrientes para a batata. A batata-doce pode perfeitamente ser comida crua, ou simplesmente só cozida, mas também pode ser incluída das mais variadas formas em doçaria.

alfarroba
©dpa

Um outro ingrediente interessante é a farinha de alfarroba que, com o seu sabor frutado, eu utilizo como substituto do cacau, na confeção do meu “brownie” de alfarroba sem açúcar.

A farinha é obtida moendo os frutos que estão no interior das vagens da alfarrobeira. Ela é usada principalmente como alimento e adoçante natural. Encontramos a alfarrobeira na região mediterrânica e em Portugal, principalmente no Alentejo e no Algarve, onde esta árvore cresce de forma espontânea e acaba de ser “redescoberta”. O seu teor de açúcar e o seu aroma a frutos e caramelo fazem lembrar o sabor do cacau.

Mas, contrariamente a este, a farinha de alfarroba tem muito pouca gordura, e não apresenta substâncias como a cafeína ou a teobromina. Esta farinha, rica em fibras, também não tem glúten e lactose, e é rica em substâncias vitais e minerais, sendo, por isso, um alimento dietético adequado para crianças. A farinha de alfarroba pode substituir o cacau em pó em todas as suas funções. Tanto pode ser usada no bolo mármore como na mousse, em pudim ou para batidos com leite.

Receitas

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