O livro de receitas de Kafka

Episódio dois: Uma viagem da cozinha à natureza

Por Uwe Heitkamp

Quem nunca pensou nisto, quem nunca o fez? Ir para o bosque e apanhar cogumelos? Para isso, é necessário saber um pouco sobre estes fungos. Se da primeira vez levar consigo um guia especializado em cogumelos e escolher apenas uma variedade específica e saborosa (por exemplo, o cantarelo), com um pouco de sorte, encontrá-los-á nas próximas semanas, após as chuvas de inverno, em pinhais ainda intactos e húmidos — estamos a falar de florestas que ainda não foram devastadas pelos incêndios florestais. Os cantarelos são uma iguaria e combinam bem com batata-doce portuguesa. Crescem sempre onde há predominância de florestas de coníferas, não em monoculturas, mas em florestas mistas, e de preferência sob pinheiros-manso, cedros, sobreiros e em plantações de árvores saudáveis.

Por isso, devemos valorizar e cuidar da floresta, protegendo-a dos interesses comerciais da indústria do papel, bem como dos caçadores. Assim, podemos ter uma experiência duradoura e formativa para toda a vida. Pois o coletor encontra muito mais do que apenas cogumelos na floresta: frutos silvestres. Na minha juventude, vagueava pela floresta com um pequeno cesto e encontrava não só mirtilos, mas também morangos silvestres. São muito mais pequenos em comparação com os morangos da agricultura industrial, e têm um aroma intenso e um sabor muito mais doce.O escritor Franz Kafka viveu em Praga, capital da República Checa, no início do século XX, ou seja, no final do século XIX. A 1 de outubro de 1902, uma jovem passou a viver com a família Kafka e, a partir dessa data, geriu a casa. O seu nome era Ana Pouzarová, e era também responsável pelos irmãos Kafka como governanta. Aos 82 anos, mais de 60 anos depois, esta mulher recorda, em entrevista, a vida na casa da família Kafka e conta sobre um livro de receitas utilizado em sua casa, onde as refeições eram preparadas sem carne ou peixe, baseadas exclusivamente em alimentos de origem vegetal. Na página 160, encontramos os cogumelos cantarelos. Não vou revelar mais nada.

Em Monchique, vivia um homem baixo, mas grande, excecionalmente conhecedor de cogumelos, capaz de distinguir os comestíveis dos venenosos, e com quem tive a sorte de passear algumas vezes pela mata: o Professor Carlos Abafa, cofundador da cooperativa responsável pela publicação da ECO123. O Carlos era um colecionador talentoso e um ainda melhor ilustrador, era um mestre na sua cozinha. Como se sabe, os colecionadores têm o cérebro na cabeça, enquanto os caçadores o têm noutro lugar. Recordo-me de uma caminhada muito lenta por uma floresta completamente impenetrável, na qual tivemos de abrir caminho a golpes de catana por um trilho estreito para alcançar os cogumelos; em plena natureza intocada. Hoje, o terreno alberga o heliporto de Monchique; nessa altura, ao fim de duas horas, enchíamos o nosso pequeno cesto e, após a busca, regressávamos a casa, limpávamos os cogumelos e começávamos a salteá-los rapidamente com cebola em azeite, só para não estragar o sabor. E é exatamente sobre isso que trata o livro de receitas de Kafka. As receitas são simples e boas porque o foco principal são os ingredientes, que é preciso encontrar: na floresta e na feira, não num centro comercial. O meu amor por procurar alimentos bons e originais também vem dessa época. Por exemplo, só compro ovos a uma senhora na praça de sexta-feira em Monchique, a Dona Madalena, que alimenta e cuida das suas galinhas de forma natural — e também batata-doce, feijão e outros produtos. Desejo-vos uma ótima semana com alimentos naturais ainda melhores e respetivas ervas aromáticas.