Kafkas Kochbuch

Zweite Episode. Eine Reise von der Küche in die Natur.

Von Uwe Heitkamp

Wer hat nicht schon mal daran gedacht, wer hat es nicht schon mal gemacht? In den Wald gehen und Pilze sammeln. Dafür muß man sich mit Pilzen ein wenig auskennen. Wer beim ersten Mal einen kundigen Pilzführer mitnimmt, und wer ausschließlich eine ganz bestimmte schmackhafte Sorte, zum Beispiel den Pfifferling (aus)sucht, der hat nach dem Regen des Winters in den kommenden Wochen mit etwas Finderglück in noch intakten feuchten Kiefernwäldern – es dreht sich dabei um Wälder, durch die noch kein Waldbrand hindurchgefegt ist. Pfifferlinge sind eine Delikatesse und gehen gut zusammen mit der portugiesischen Süßkartoffel. Pfifferlinge wachsen immer dort wo wir bevorzugt Nadelwälder haben, keine Monokulturen, Mischwälder und bevorzugt unter Schirmpinien, Zedern, Korkeichen und in gesunden Baumkulturen.

Deshalb sollte man den Wald hegen und pflegen, ihn schützen vor den kommerziellen Interessen der Papierindustrie genauso wie vor Jägern, dann kann man eine nachhaltige Erfahrung machen, die für das ganze Leben prägend ist. Denn der Sammler findet noch viel mehr als nur Pilze im Wald: wilde Beeren. Ich bin in meiner Jugend mit einem kleinen Korb durch den Wald gestreift und habe neben Blaubeeren auch wilde Erdbeeren gefunden. Die sind wesentlich kleiner im Vergleich zu den Erdbeeren aus der industriellen Landwirtschaft und sie haben ein intensives Aroma und schmecken viel süßer. Der Schriftsteller Franz Kafka lebte zu Beginn des 20. Jahrhunderts, also zum Ende des 19. Jahrhunderts in Prag, der Hauptstadt der Tschechischen Republik. Am 1. Oktober 1902 kam eine junge Frau in die Familie Kafka und führt dort ab diesem Datum den Haushalt. Sie hieß Ana Pouzarová und sie war auch als Erzieherin für die Geschwister Kafkas verantwortlich. Im hohen Alter von 82 Jahren, also nach über 60 Jahren, erinnert sich diese Frau an das Leben im Haushalt der Familie Kafka in einem Interview und erzählt von einem Kochbuch, nachdem in diesem Haushalt gekocht wurde, ohne Fleisch, ohne Fisch nur auf Basis der pflanzlichen Ernährung. Auf Seite 160 finden wir die Pfifferlinge. Mehr verrate ich noch nicht.

In Monchique gab es einen kleinen, großen Mann, der sich exzellent mit Pilzen auskannte, der die essbaren von den giftigen zu unterscheiden in der Lage war und mit dem ich ein paar Mal durch die Wälder streifen durfte: den Professor Carlos Abafa, dem Mitbegründer unserer Genossenschaft, die ECO123 herausgibt. Carlos war ein begnadeter Sammler und ein noch besserer Illustrator und ein Meister in seiner Küche. Bekanntlich haben es die Sammler im Kopf, während die Jäger das Gehirn an anderer Stelle besitzen. Ich erinnere mich an eine ganz langsame Wanderung durch einen total undurchdringlichen Wald, in dem wir uns eine schmale Schneise schlagen mussten, um zu den Pilzen zu gelangen; in unberührter Natur. Heute beherbergt das Land den Heliport von Monchique, früher hatten wir nach zwei Stunden den kleinen Korb voll und gingen nach der Suche wieder nach Hause in die Küche und reinigten die Pilze und begannen sie mit Zwiebeln in Olivenöl anzubraten, nur kurz, um den Geschmack nicht zu ruinieren. Und genau darum geht es auch in Kafkas Kochbuch. Die Rezepte sind einfach und gut, denn es geht in erster Linie um die Zutaten, die man finden muß: im Wald und auf dem Markt und nicht im Einkaufszentrum. Aus dieser Zeit stammt auch meine Zuneigung, gute orginale Lebensmittel zu besorgen, zum Beispiel kaufe ich nur Eier von einer Frau auf dem Freitagsmarkt in Monchique, von Dona Madalena, die ihre Hühner auf natürliche Art und Weise füttert und pflegt – und Süßkartoffeln und Bohnen und und und… Ich wünsche Ihnen eine gute Woche mit noch besseren natürlichen Lebensmitteln und den entsprechenden Kräutern.