„Glückliche Schweine“ für den Verzehr

Stellen wir uns Folgendes vor: ein Kilo traditionelle Chouriça (doch nicht / entao nao e chouriçO?) aus dem Fleisch des Schwarzen Schweins (Porco Preto), das heute rund 17 Euro kostet, würde in Zukunft zu einem Preis von 1,99 € in jedem Supermarkt angeboten, – nur aus gentechnisch verändertem Schweinefleisch und hergestellt in den USA. Unser zukünftiges Brathuhn “Piri Piri” käme aus Kentucky und kostete 99 Cent. Stellen Sie sich weiterhin vor, wir würden unser Brot, Butter, Milch, Käse, Olivenöl, Kartoffeln, Nudeln, Reis und so weiter (alles, was wir für ein gutes Leben brauchen) in einem chinesischen oder amerikanischen Laden zu einem sehr viel niedrigeren Preis kaufen können…, und wir kauften überwiegend Nahrungsmittel, die vollständig außerhalb Portugals erzeugt und verarbeitet worden sind. Diese Fiktion könnte bald Wirklichkeit werden, wenn nämlich die EU weiterhin auf die Vereinbarung namens TTIP (Transantlantisches Freihandelsabkommen, bzw. im englischen Original Transatlantic Trade and Investment Partnership) hin arbeitet.

Der Betrieb “Sitio da Serra de Monchique” in Picota ist ausschließlich auf die Herstellung von Wurstwaren und Schinken aus dem Schwarzen Schwein ausgerichtet. Die Wurst wird von Hand produziert, von der Schweinezucht über die Mästung bis hin zur Schlachtung, woraufhin das Fleisch sorgfältig zu Produkten für den Verzehr umgewandelt wird.

Idália Duarte und António Sequeira Duarte sind die Eigentümer der Wurstfabrik „Sítio da Serra de Monchique“. Die Produktion von Schweinefleisch war immer Teil des Familienbetriebs, den laut Idália ihre Eltern mit dem Verkauf von kleinen Mengen im Dorfladen begannen und welchen sie auch zu ihrem Projekt machte.

Die über Generationen gesammelten Erfahrungen der Familie befähigten Idália Duarte vor 10 Jahren zur Gründung ihrer eigenen Wurstproduktion. Sie begann mit der Aufzucht von Schweinen für den Eigenbedarf. „Später begann ich sie zu schlachten, um auf dem Markt zu verkaufen, und dann besorgte ich größere Mengen, um sie in einer Fabrik zu verarbeiten.”, erzählt sie uns.

Das Unternehmen hat derzeit über 16 Mitarbeiter, die Hauptakteure zu ihrem Erfolg, mit jährlichen Lohnkosten von 120.000 Euro.

In dem Maße, wie dieses kleine Familienunternehmen wuchs, teilte Idália Duarte ihre Freude und ihr Wissen um dieses Handwerk mit ihren drei Kindern. Alle arbeiten derzeit im Betrieb, in den Fußstapfen ihrer Eltern. Die jüngste Tochter, Laura Duarte, 33, ist für die Herstellung der Wurstwaren verantwortlich. „Sie hat sich nie vom Geschäft abgewandt. Während sie an der Hochschule lernte, kam sie in den Ferien zurück, um hier mit uns zusammen zu arbeiten. Sie studierte Lebensmitteltechnik, und heute ist sie mein rechter Arm”, sagt Idalia Duarte stolz.

„Ein kurzes, aber glückliches Leben“

Der Tag beginnt früh für diejenigen, die in dieser Fabrik arbeiten. Die Aufgaben von der Zucht der Schweine bis zur Produktion der Verbrauchswaren, erfordern viel Aufmerksamkeit und Engagement von Seiten der Arbeitnehmer des Unternehmens.

Das Team begleitet aufmerksam jeden Entwicklungsschritt der Schweine und gewährleistet dadurch ein gesundes Leben der Tiere bis zur Schlachtung.

Die Schweine werden, abhängig von der Wachstumsphase, in verschiedenen Gruppen gehalten. Die Tiere führen ein natürliches Leben auf dem Land. Idália Duarte schildert uns: „Sie laufen frei herum. Dadurch wird das Fleisch schmackhafter: Durch die Weidewirtschaft bewegen sie sich viel, die Muskeln entwickeln sich gut und das ist der Grund für den besseren Geschmack.“

Die Ferkel leben während der Stillzeit mit ihren Müttern zusammen. Ihre Zähne werden abgefeilt, damit sie mit ihren Spitzen nicht die Zitzen der Mutter verletzen.

Sie werden in jungem Lebensalter kastriert, um das Fleisch schmackhafter zu machen. “Das Fleisch der Sauen (=femea) schmeckt besser als das der Eber (=macho), und das macht den Unterschied aus: alle Schweine werden kastriert. In den Supermärkten ist das Fleisch grundsätzlich nicht so gut, weil die Sauen (=femea) nicht kastriert wurden”, erklärt uns António Sequeira Duarte.

Nach der Anzuchtperiode kommt die Zeit der Mast, in der sie laut António Duarte Sequeira mit hochwertigem, auf Mais und Getreide basierendem Futter ernährt werden. Die Schweine werden in einem großen, offenen Gehege gehalten, in dem sie sich frei bewegen können. Zur Freude der Tiere gibt es große Schlammbecken, in denen sie sich suhlen können.

Die erfahrenen Augen derjenigen, die in diesem Bereich seit langer Zeit arbeiten, wählen die schlachtreifen Schweine aus. António Sequeira Duarte weiß das Gewicht der Tiere abzuschätzen, welches vorzugsweise zwischen 80 und 90 Kilogramm liegen sollte. “Ein Schwein sollte nicht zu jung zu Wurst verarbeitet werden, eher ab 10 Monaten, einem Jahr aufwärts.” fügt Idália Duarte hinzu.

Die ausgewählten Tiere werden in einen Korral gelenkt. Dann werden sie durch einen Gang bis zum Transporter geführt, um zu verhindern, dass die Schweine Angst bekommen, wie António Sequeira Duarte während des Vorganges erläutert. Sie gelangen zu einem Lastwagen, dessen Boden für den Transport komplett mit Sägemehl ausgestreut ist, um den Komfort der Tiere während der Fahrt zum Schlachthof zu gewährleisten. Die Anzahl der Tiere beim Transport wird begrenzt, um zu verhindern, dass diese übereinander fallen. Eine solche Lieferung findet zweimal pro Woche mit jeweils 10 Schweinen statt. Im Durchschnitt werden jährlich 1040 Tiere getötet, für eine Produktion von etwa 70 Tonnen im Jahr (Wert für 2014).

Bei der Ankunft im Schlachthof in der Gemeinde Odemira ist es schon tiefe Nacht. Die Tiere schlafen aneinander gekuschelt. Nach der Reise werden sie in kleinen Abteilen untergebracht, bevor sie später auf die Schlachtstraße geschickt werden. “Sie haben ein kurzes Leben, aber ein glückliches”, so António Sequeira Duarte.

In der Schlachtstraße wird jedes Schwein eine Zeitlang in einem kohlendioxidhaltigen Raum gehalten, der es einen Zustand der Schläfrigkeit und der Narkose versetzt. Nachdem sichergestellt ist, dass das Tier betäubt ist, kommt das Stechmesser (in Portugal: „Vampir-Messer“) am Hals zum Einsatz, so dass das Schwein ohne Schmerzen zu verspüren richtig ausgeblutet. Das Tier stirbt ohne zu leiden am Blutverlust. Nach dem Tod werden die Tiere auf aufgehängt, um sie durch die verschiedenen Phasen der Weiterverarbeitung zu führen – Waschen, Sengen und schließlich das Abziehen der Haut.

Nach Abschluss dieser Schritte wird eine Probe des Tieres verschiedener mikrobiologischer und physikalisch-chemischer Analysen unterzogen, um die Fleischqualität zu überprüfen. Zur Gewährleistung der Qualität muss das Fleisch erst auf eine bestimmte Temperatur herunter gekühlt werden, bevor es zurück zur Wurstfabrik transportiert wird.

Zurück in der Wurstfabrik

Nach Ankunft in der Fabrik wird unter Ausnutzung aller Fleischpartien des Tieres mit der sofortigen Verarbeitung begonnen. Diese werden den strengen Regeln der traditionellen Herstellung gemäß in Schinken und Würste verwandelt.

Der Arbeitsraum wird sogleich in Bereiche aufgeteilt, in denen die verschiedenen Teile des Schweinefleisches getrennt bearbeitet werden. Jeder Mitarbeiter besetzt einen Arbeitstischtisch, um dort eine bestimmte Aufgabe auszuführen: das Vorbereiten des Bauchfleisches, das Drehen durch den Fleischwolf, das Füllen der Därme.

“Wir beginnen nach der Rückkehr mit der Sortierung nach Fleischqualitäten. Weicheres, bluthaltigeres und fettes Fleisch kommt in die Blutwurst (Morcela). Alles edle und magere Fleisch, die besten der Fleischqualitäten, werden für die Chouriças verwandt. Aus den Beinen wird der Schinken gemacht”, erläutert uns Laura Duarte.

Das Geheimnis des authentischen Geschmacks der Wurst liegt in der hohen Qualität des Fleisches. Und noch mehr gehört dazu: Knoblauch, Salz, Paprikapaste, Paprikapulver, Wein und Essig sind ebenfalls Teil des Rezepts.

“Nachdem die Fleischteile zerkleinert und vermengt wurden, füllen wir nun mit der Wurstfüllmaschine die Därme mit dem Fleischbrei” beschreibt Laura Duarte den nächsten Schritt. Sie fügt hinzu: „Das Abbinden wird auch von Hand erledigt.“

Nachdem der Wagen voll ist, wird er in die Räucherkammer geschoben, wo die Decke voller, nach Chargen gekennzeichneter Würste hängt. Auf Stäbe gezogen bleiben sie hier circa 15 Tage lang.

Während die Würste aufgehängt werden, brennt das Feuer schon mit halber Kraft, um die Schwarte zu Grieben auszulassen und gleich auch einige der Würste direkt über der Feuerstelle mitzuräuchern. Das Holz dafür muss gut ausgewählt werden. Harzhaltige Sorten sind zum Räuchern nicht geeignet, da sie das Aroma des Fleisches verderben.

In der Fabrik “Sítio da Serra de Monchique” werden aus dem Fleisch des Schweins verschiedenste Produkte zum Verzehr hergestellt: Schmalz, Chouriça, Morcela, Alheira (mit Brotteig), Schinken, verschiedene Schweinefleisch-Sorten, Morcela mit Reis oder Sauce, Weizenmehl-Wurst, Maismehl-Wurst, Grieben, Schweinelende lombo de banha (stimmt das /esta certo? Ich finde nur /Eu apenas encontro na net: lombo de porco com banha…).

Die handwerkliche Verarbeitung garantiert die besondere Qualität der Würste, deren hervorragender, typischer Geschmack nicht genug gelobt werden kann. Dies erfordert harte Arbeit und Hingabe von allen Beteiligten, die ihre Arbeitstage früh beginnen und spät beenden in einem Unternehmen, das stolz angibt: “Bei uns wird alles von Hand und nach alten Rezepten hergestellt.”

About the author

Daniela Guerreiro (21).Journalistin, absolviert bei ECO123 ein neunmonatiges Praktikum, das zum Teil vom Arbeitsamt (IEFP) finanziert wird. Sie studierte Journalismus von 2011 bis 2014 am Polytechnischen Institut von Portalegre.