Auf den Spuren der Traditionen der Algarve

Wein
Der «Monte do Além» in Odiáxere (Kreis Lagos) ist an der Algarve recht unbekannt. Doch den Weinliebhabern aus Belgien, Frankreich und Bulgarien ist der Name ein Begriff, enthalten die Flaschen doch den wertvollen Nektar, den sie verehren.

Der biologische Weinberg, ausgezeichnet mit dem ECOCERT Zertifikat, umfasst circa 6 Hektar. Die Reben wurden in den Jahren 2000 bis 2003 angepflanzt. Vorherrschend sind die Trauben Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Syrah und Aragonês.

Die Kleinproduktion, die eine Herstellung von 25 bis 30 Tausend Flaschen nicht übersteigt, erobert den Markt mit einem ausgezeichneten Preis-/ Leistungsverhältnis.

Im Jahre 2012 wurde der Petit Verdot 2009 mit einem Diplom ausgezeichnet und gehört zu den besten Weinen Portugals. An den Weinwettbewerben an der Algarve, namentlich der Fatacil (1), wurden weitere Gold- und Silbermedaillen vergeben.

Wir fragten Vinciane Nieuwenhuys, die Unternehmerin, die sich in die Algarve verliebt und in dieses Projekt investiert hat, wie sie die Plagen ohne Einsatz chemischer Produkte bekämpft: „Dieser Kampf beginnt bereits bei der Beschneidung. Die abgeschnittenen Zweige werden verbrannt. Somit wird die Verbreitung der Plage drastisch eingedämmt. Wenn es wärmer wird, besprühen wir die Rebstöcke so wie früher mit Bordeaux-Brühe»“.

ECO123 möchte wissen, wann der Biowein auf den Markt kommt.

Wie uns erklärt wird, ist Herr Parviz, Partner von Vinciane, der Önologe im Haus und setzt die Vorschriften, um das Zertifikat zu erhalten, bereits um. Er setzt Sulfate einzig in sehr geringen Mengen ein. Jedes Jahr im April wird die Quinta kontrolliert und der Weinberg zertifiziert. Sobald die Zeit reif ist, wird auch der Biowein erhältlich sein.

(1) Messe in Lagoa (Algarve) mit den Themen Handwerk, Tourismus, Landwirtschaft, Handel und Industrie | http://fatacil.com.pt

MEDRONHO SCHNAPS
Der Medronho-Schnaps ist der Inbegriff der Algarve, handelt sich beim Thema um Getränke. José Paulo Nunes, Präsident der Vereinigung der Medronho-Produzenten, Vizekanzler der Medronho–Bruderschaft und selbst Produzent der Marke «Monte da Lameira» hat sich bereit erklärt, ECO123 in die Schnapsherstellung einzuführen.

Die Medronho-Früchte werden im November und Dezember geerntet. Die roten Früchte enthalten so viel Zucker, dass sie im Übermaß genascht, betrunken machen. Sie fermentieren in Eichen- oder Kastanienholzfässern. Sobald diese voll sind werden sie verschlossen. In der heutigen Zeit werden Plastikbehälter mit Deckeln benutzt, damit die Fermentierung ohne Luftzufuhr stattfinden kann, um den Bittergeschmack zu vermeiden. Die Fermentierung muss überwacht werden, da der Most aufgrund seines hohen Alkoholgehaltes je nach Temperatur stark oszilliert. Bevorzugt werden Holzfässer, da sie eine stabile Thermik bieten.

Im Februar ist der Most zum Destillieren bereit. Ein Kleinproduzent darf bis zu tausend Liter puren Alkohols produzieren. Da der Alkoholgehalt bei circa 50 Prozent liegt, kann er etwa zwei tausend Liter hergestellen.

Bei der Destillation wird ein Kupfergerät mit geradem Rohr benutzt. Es ist einfacher zu reinigen als das schlangenförmige Rohr und reduziert gleichzeitig den Kupfergehalt im Schnaps. Der zugelassene Grenzwert des Kupfers bei Medrohno-Schaps beträgt 15 Milligramm pro Hektoliter. Die Produzenten in Monchique erreichen ein bis zwei Milligramm. Das Feuer wird aus Medronhoholz entfacht, weil das Feuer dadurch beständiger ist. Die Produzenten betrachten 50% Alkohol als ideal, um den unverfälschten Medronho-Geschmack zu bewahren. Der Medronhoschnaps berührt das Holz nur sehr kurz, um ihn geschmeidig zu machen ohne dabei das Originalaroma zu verlieren.

Der Laden «Loja do Medronho e do Mel» befindet sich im Zentrum von Monchique. Jeden Tag stellt ein anderer Schnapsproduzent sein Produkt vor, welches im Laden degustiert werden kann. Eine Auflage des Ladens ist, dass jeder Schnaps einer Analyse unterzogen wurde. Ausgeführt werden die jährlichen Analysen jeden Produktes von der Universität der Algarve.

FRISCHER ZIEGENKÄSE

ECO123 hat sich auch ins tiefe Hinterland der Algarve begeben, um zu sehen, wie ein frischer Ziegenkäse hergestellt wird. Wir wohnten dem Melken von Hand bei und besuchten die kleine Käserei bei Salir.

Die Milch wird auf circa 2º Celsius abgekühlt, in einen Inox-Behälter entleert, mit Salz abgeschmeckt und bei 90º C pasteurisiert. Danach wird im Gerinnungsbehälter ein Aufguss der Artischokenblüte beigegeben. Der Käsebruch bleibt während einer halben Stunde im Wasserbad. Während der Pausen wurden reichlich Pfannen, Schläuche und viele andere Utensilien unter fließendem Wasser gewaschen. Pro Käse werden mit Waschen und Wasserbad circa 7 Liter Wasser verbraucht.

Angelangt bei der eigentlichen Produktionsphase wird die Dickmilch von der Molke geschieden. Mit zwei großen Filtriersystemen wird den Käsen das restliche Wasser entzogen. Die Laibe werden sanft mit der Hand zusammengepresst, damit die Restmolke abfließt. Im Anschluss kommen sie in eine Form. Die kleinen Käse wiegen circa 180 Gramm. Jeder einzelne ist das Endprodukt eines Liter Milch. Nach zwei bis drei Stunden Kühlung, um die Festigkeit zu erlangen, wird etikettiert. Danach ist der Käse mit einer Haltbarkeit von 5 Tagen zur Auslieferung bereit. Vor vier Jahren hat Idálio Martins, 31, seine Arbeit als Aluminiumschlosser gegen seine Leidenschaft getauscht: die Käseherstellung. Er besaß 130 andalusische Ziegen, die je zwei bis drei Liter Milch am Tag hergeben; weitere 70 sind hinzugekommen, um die Produktion zu erweitern. Sein Zukunftstraum? Frische Ziegenmilch verkaufen.

Mit einer durchschnittlichen Tagesproduktion von 400 Laiben während 5 Tagen pro Woche, beliefert er ein Gebiet zwischen Faro und Messines, mit Schwerpunkt Loulé. ECO123 empfiehlt, sich telefonisch zu informieren, wo der Käse in Ihrer Nähe erhältlich ist.

HONIG
João Gil, 25, ist im Gesundheitssektor tätig und ist gelernter Pferdewirt. So hat er die gleichen Rechte wie junge Landwirte. Aus diesem Grund hatte er die Möglichkeit, sich vor zwei Jahren um eine Starthilfe für sein Imkergeschäft zu bemühen und in die Fußstapfen seines Vaters zu treten. Obwohl er zurzeit ausschließlich Honig produziert, möchte er sich in naher Zukunft an das Propolis (Bienenharz) und den Pollen wagen. Gemäß dem jungen Imker beinhaltet der Pollen einen wichtigen Proteingehalt und stößt im medizinischen Bereich sowohl in Portugal als auch im Ausland auf große Akzeptanz. Seine Einnahme verleiht demjenigen, der sie benötigt, Energie.

Zurzeit habe ich Zwischenhändler, die mir den ganzen Honig abkaufen und diesen exportieren. In welche Länder weiß ich nicht. Mein Ziel ist es, nicht nur den Honig, sondern auch den Pollen zu exportieren», vertraut João Gil ECO123 an.»

Unser Interviewpartner besitzt zurzeit 350 Bienenstöcke mit circa 3,5 Millionen Bienen, alle im Gebiet von Monchique und in Espinhaço de Cão zuhause. Jeder Bienenstock produziert circa 12 bis 15 kg Honig im Jahr. Als wir ihn nach dem Verwalten des Geländes befragen, verrät er uns, dass jede Bienenzucht circa ein km voneinander entfernt liegen müsse oder dass eine natürliche oder künstliche Barriere bestehen muss, um einen reibungslosen Ablauf zu garantieren. Das erlaubt den Bienen ein Arbeitsgebiet mit einem Umkreis von 2 bis 3 km. Die Qualität des Honigs hängt vom Standort, der Vegetation und vom Zeitpunkt des Abschöpfens ab. Das zwingt zu strategischen Wechseln der Bienenstöcke während eines Jahres.

OLIVENÖL
Nur Eingeweihte wissen, dass in Pardieiros, in der Nähe von Alferce, mitten in den Bergen von Monchique, Senhor António Santos Olivenöl noch nach traditioneller Manier herstellt – durch Kaltpressung. Uns wurde auch verraten, dass er am Sonntag, wenn er nicht arbeitet, gerne plaudert. Während der Produktion jedoch lässt er niemanden an sich ran. Nachdem wir telefonisch informiert wurden, dass noch nicht produziert wird, besuchten wir ihn ohne Voranmeldung an einem Sonntag.

António war dort, aber die Mahlsteine drehten sich doch. Er begrüßte uns kaum und verschwand mürrisch in seiner Arbeit. Dennoch konnten wir in Erfahrung bringen, dass er bereits über 70 Jahre alt ist und diese gleichaltrige Ölmühle vor circa 26 Jahren erstanden hat. Außerdem erfuhren wir, dass er noch eineinhalb Jahrzehnte weiterarbeiten möchte, während die Mehrheit der Menschen sich «Suppe und Ruhe» wünscht. Nicht wegen des Geldes, das nur eine kleine Aufbesserung seiner kleinen Rente und die seiner Frau bedeutet. Er tut es, weil es ihm Spaß macht und Freude bereitet.

Wahrscheinlich ist es die letzte Ölmühle südlich des Flusses Tejo, die noch nach alter Manier produziert: Die Kleinbauern aus der Subsistenzwirtschaft liefern ihre Oliven ab. Daraus wird Olivenöl gepresst, welches sie bekommen. Der Mühlenbesitzer erhält für seine Arbeit den halben Teil des Olivenöls. Er behält es ein und verkauft es weiter, in diesem Falle für fünf Euro pro Liter. Flaschen muss allerdings jeder selbst mitbringen.

Wir sind von der Sauberkeit des Bodens, der Edelstahlbehälter und der Apparaturen beeindruckt. Wir beobachten, dass die Oliven im Anlieferungsbereich in einen Behälter geleert und gewaschen werden und nachher über einen Zwischenbehälter in die Ölmühle gelangen. Die Oliven kommen in die Mühle, eine Art Behälter mit zwei Mahlsteinen, die sich gegeneinander drehen. Die dadurch erhaltene breiige Masse gelangt auf ein Laufband, wo sie gepresst und ihr das Restwasser entzogen wird. Im Anschluss gelangt die Masse auf runden Sisalmatten in die Presse, wo sie zu einer öligen Flüssigkeit ausgepresst wird. Der Herstellungsprozess wird fortgesetzt, indem zwischen 50 und 60 º C lauwarmes Wasser zugemischt und das Öl dann zentrifugiert wird. Dadurch können Restwasser und Verunreinigungen abgetrennt werden und man erhält feinstes goldbraunes, natives Olivenöl. Der Produktionsprozess wird mit der Lagerung in Edelstahlbehältern abgeschlossen.

GEMÜSEBAU UND HANDEL
Die «Horta Formosa» befindet sich in einem alten Stadtteil von Tavira, umgeben von Häusern und Salinen. Man könnte diesen Gemüsegarten als städtischen Acker bezeichnen. Die Holländerin Pauline und der Portugiese João Pedro sind ein junges Paar mit einer ausgezeichneten Ausbildung und Erfahrung. Mit Studienabschluss in biologischer Landwirtschaft war Pauline in Großbritannien als Beraterin auf diesem Gebiet tätig. João Pedro mit Studiengang in ländlicher Entwicklung, erlangte sein Wissen in biologischem und biodynamischem Anbau, nebst Umwandlung und Vertrieb von Nahrungsmitteln.

Vor 5 Jahren mieteten sie einen Bauernhof mit vier ha Land und begannen als junge Landwirte in Treibhäusern sowie Obstbäume im Freiland anzupflanzen. Das nicht verkaufte Frischobst wird zu Marmeladen verarbeitet.

Seit Beginn kümmerten sie sich um die Kommerzialisierung und verkauften ihre Produkte auf dem Markt in Olhão. Zurzeit besitzen sie einen Laden in Moncarapacho, der dienstags, freitags und jeweils am Samstagmorgen geöffnet ist. Das familiäre Ambiente hält immer eine Tür für einen kleinen Schwatz offen.
In Kürze werden sie im Zentrum von Tavira einen weiteren Laden eröffnen. «Da ein Hofverkauf nicht gestattet ist, betreiben wir ein Geschäft und erfüllen alle gesetzlichen und sonstigen Auflagen », sagt uns João Pedro.

Einmal die Woche beliefern sie die Kunden auch nach Hause oder an den Arbeitsplatz mit Körben voll Gemüse, Milchprodukten, Brot, Getreide, Fleisch, Hygiene- und Reinigungsprodukten. Die Lieferung bei einem Einkauf über 60 Euro ist kostenlos. Bestellungen werden online oder telefonisch entgegengenommen.

About the author

José Garrancho stammt aus Sines, lebt aber in Portimão, ist 63 Jahre alt, verheiratet, hat einen Sohn. Pensionierter Hoteldirektor, Ausbilder, Journalist und Fotograf.