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Eco123 Revista da Economia e Ecologia
Auch wenn in Europa Algen durch ihr häufiges Vorkommen im Atlantik schon immer mehr oder weniger zur Ernährung der Bevölkerung beitrugen, so gehören sie jedoch nicht zur üblichen portugiesischen Küche.
Erst im Laufe der letzten Jahre erobert sich dieses hochwertige Lebensmittel einen Platz an unserer Tafel. Dieser Wandel hängt nicht nur mit der kulturellen Globalisierung und der Übermittlungsgeschwindigkeit von Informationen zusammen, sondern besonders auch mit der zunehmenden Beschäftigung der Menschen mit dem Thema Essen und Gesundheit.
Zahlreich sind die bislang bekannt gewordenen Wohltaten durch Algen. Zur ihnen gehören unter anderen ihre hohe Nährstoffdichte, insbesondere der hohe Kalziumgehalt, der sie als Alternative zu Milch prädestiniert. Gleichermaßen hochgeschätzt ist ihre Blutreinigungskraft. Eine der aufgrund ihrer einzigartigen Eigenschaften am häufigsten verwendeten Art ist die Alge Kombu.
Traditionell aus Asien stammend hat sich Kombu seit dem Jahr 145 vor Christus in so unterschiedlichen Ländern wie China, Russland, Tasmanien, Australien und Südafrika verbreitet und ist damit die derzeit im Westen am häufigsten konsumierte Algenart. Ihr unverwechselbarer Geschmack ist etwas ganz Besonderes: Er ist nicht süß, salzig, bitter oder sauer, sondern die am wenigsten bekannte Qualität umami, japanisches Wort für “angenehm vollmundig”, und Ergebnis, wenn Geschmacksrezeptoren auf Glutaminsäure treffen, welche in Kombu natürlicherweise vorhanden ist.
Eines der Länder, in denen die Nutzung dieser Alge seit vielen Jahrtausenden üblich ist, ist Japan, von dessen Insel Hokkaido 90% der weltweiten Produktion stammt. Die dort traditionell typische Speise nennt sich Dashi, und eine seiner wichtigsten Zutaten sind Kombu-Algen, die auch in einigen Sashimi-Gerichten verwendet werden.
In Bezug auf den Nährwert ist ganz besonders der hohe Gehalt an Jod hervorzuheben, das eine wichtige Rolle in der Hormonproduktion und für eine normale Schilddrüsenfunktion spielt.
Seine große alkalischen Kraft wird beim Kochen von Hülsenfrüchten geschätzt: Schon ein kleines Stückchen mitgegarter Kombu-Alge erleichtert die Zubereitung, indem sie bewirkt, dass die normalerweise schwer zu verdauenden Ballaststoffe leichter vom Körper abgebaut werden können.
Zu den weiteren Vorteilen gehören das Vorhandensein von Vitamin C gemeinsam mit einer hohen Eisenkonzentration, die damit wiederum die Bioverfügbarkeit von Vitamin C erhöht. Das Eisen trägt also dazu bei, dass der Körper mehr von diesem speziellen Vitamin aufnehmen kann.
Üblicherweise wird Kombu in getrockneter Form verwendet, da sie sich so gut aufbewahren lässt. Vor dem Kochen muss sie dann jedoch für etwa 30 Minuten eingeweicht werden, um den Garvorgang zu erleichtern. Man kann sie einsetzen, um Salz zu sparen, ein besonderer Aspekt auch für Bluthochdruckpatienten.
In Portugal findet man diese Alge in den meisten Naturkostläden oder Bio-Märkten.
Weichen Sie die Algen für circa zwei Stunden ein, bis sie richtig zart sind, und schneiden sie dann in Stückchen. In einer Pfanne eine Zwiebel in etwas Olivenöl andünsten, mit Shoyu ablöschen und ein paar Minuten köcheln lassen. Dann die Algen hinzufügen und für weitere 15 Minuten garen.
