Salz, ein wiederentdeckter Schatz

Seit Anbeginn unserer Zeiten spielt das Salz für den Menschen eine wichtige Rolle. In erster Linie zur Lebensmittelkonservierung verwendet gewann es an herausragender Bedeutung während des Römischen Reiches. Auch das Wort “salário” (auch “soldo” genannt = Besoldung) gründet darauf, da es in Rom üblich war, den Angestellten des Reiches, zum Beispiel Legionären, ihr Gehalt in Form von Salz auszuzahlen. Die Salzgewinnungsgebiete wurden als strategisch für so wichtig eingestuft, dass sie zum Teil sogar mit Mauern eingefasst und Untertanen zu seiner Verteidigung angesiedelt wurden. Die älteste schriftliche Erwähnung portugiesischen Salzes stammt aus dem Jahre 959, als die Gräfin Mumadona aus Aveiro dem Kloster São Salvador in Guimarães Salinen und Landbesitz übereignete.

Aufgrund seiner geographischen Lage und seiner langen Küstenstreifen ist Portugal seit jeher ein Land mit einer starken Verbindung zu Gewinnung und Export von Salz. Bemerkenswert sind die Produktionszentren von Aveiro und Figueira da Foz sowie die Salinen des Tejo (in Alcochete), des Sado (Setúbal) und der Algarve, besonders in Olhão, Tavira und Castro Marim.

Im 20. Jahrhundert führte die zunehmende Steinsalzgewinnung aus Bergwerken zu einem starken Produktionsrückgang an der Oberfläche bis hin zur Aufgabe etlicher Salinen an der Küste und den Salzwasserquellen. Heute nun wird dieses “weiße Gold” wiederentdeckt: einige der stillgelegten Salinen wurden wiederbelebt und stellen nun ein Salz von allerhöchster Qualität her. Natürlich gereinigt oder getrocknet besitzt es einen einzigartigen Reichtum an Mineralien und weiteren wesentlichen Elementen des Meerwassers. Einige Hersteller (wie in den Salinen von Castro Marim) setzen mit “Flor de Sal” und Salzbädern für Therapie und Wellness auch auf neue, gewinnbringende Strategien mit einem eindeutig touristischen Ansatz.

So wurde es möglich, die Produktion zu wiederzubeleben und neue Arbeitsplätze in Verbindung mit Salz in Portugal zu schaffen. Darüber hinaus trägt es durch den Erhalt des ökologischen Gleichgewichts der einheimischen Fauna und Flora auch zum Schutz der Ökosysteme der Salzwiesen in den Nationalparks bei.

Der Herstellungsprozess basiert auf reiner Handarbeit. Dabei wird einfach nur ein naturbelassener Holzrechen zum Zusammenschieben des Salzes verwandt. Die ganze Arbeit wird manuell durch den ‘Marnoto” oder auch “Salzgärtner” (ein Beruf, der damit seine verdiente Bedeutung zurückgewinnt) durchgeführt. Er beruht einzig auf den günstigen klimatischen Bedingungen: viel Sonne und viel Wind.

Die Saison der Salzgewinnung beginnt in der Regel im Mai, wenn die letzten Regenfälle des Frühlings vorbei sind, und endet Ende September zu den ersten Herbstniederschlägen.

Der Herstellungsprozess fängt mit dem Einlassen des Meerwassers in die Verdunstungsbecken an. Dann wird ungefähr einen Monat lang gewartet, dass das Wasser vollständig verdunstet und sich Kristalle bilden. Die feineren Kristalle, auch als “Flor de Sal” (= Salzblüte) bezeichnet, schwimmen an der Oberfläche und müssen täglich abgeschöpft werden. Währenddessen setzt sich das konzentrierte Salz am Boden ab, wird zu den Rändern des Beckens gezogen und dort angehäuft. Dieser Prozess wird während der gesamten Erntezeit wiederholt, solange das Wetter es zulässt. Nach den ersten Regenfällen wird das Salz, das sich noch auf den Flächen befindet, abgedeckt, bis es zur Vermarktung kommt.

Im Jahr 2014 und nach den Daten des INE – Nationales Statistikinstitut(1) wurden in Portugal 96.321.000 Tonnen Meersalz produziert, von denen 94.442 (98%) aus der Algarve kommen. So gesehen stammt fast das gesamte portugiesische Meersalz von der Algarve. Ein Salz, das dem Leben von Menschen auf der ganzen Welt seine Würze gibt.

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João Gonçalves (31) Stammt aus dem Alentejo. Bachelor in Kommunikation, Marketing und Public- Relations im Bereich Audiovisuelle Medien der Universität der Algarve. Arbeitet als Kamermann, Tonassistent und Cutter. Lebt in Faro.