Nº 73 – Der Flammkuchen

Samstag der 6. Februar 2021

Flammkuchen gehört in unserer Familie zu den Lieblingsgerichten und reist heute in Gedanken aus der Mitte Europas, aus dem Osten Frankreichs in die südwestlichste Provinz Europas, ins schöne Portugal. Mein Flammkuchen in tausend Variationen stammt ursprünglich aus dem Loraine, dem Elsass, der Schweiz, dem Saarland, und er ist leicht und ohne Fleisch oder Fisch gemacht, also auch ein Juwel der vegetarischen Küche. Wir essen ihn bisweilen vegan, aber ich liebe noch immer die Milchprodukte der Ziegen vom António Nascimento, die Eier von freilaufenden, gut behandelten Hühnern unseres Biobauern Eric Henriques und den Honig der Bienen des Imkers António Maria Nunes Valério. Ich werde sie weiterhin achtsam in unserer Küche zum Kochen verwenden. Monchique läßt grüßen.

Grundlage jeden Flammkuchens ist ein dünn ausgerollter Teig, der aus Mehl, Wasser, Olivenöl und Salz hergestellt wird. Ich bevorzuge  Dinkel-Vollkornmehl. Das Geheimnis seiner Knusprigkeit liegt im kurzen Anbacken des ausgerollten Teigs. Für diese französische Pizza, die Italiener unter ihnen werden mir verzeihen, habe ich immer ein paar Grundnahrungsmittel in unserer Lebensmittelkammer: Creme Freche, Quark oder Ziegenjoghurt, den wir aus der Ziegenmilch einmal die Woche herstellen.

Rote Beete und Äpfel sind immer in unserer Küche zu finden. Ich bevorzuge die Apfelsorte Jonas Gold oder auch Pero de Monchique. Das famose Quitten-Gelee und die Aprikosenmarmelade besorgen wir uns auf der Quinta do Freixo in Benafim (Loulé). Die Wallnüsse stammen entweder aus unserem Garten oder vom Freund, mit dem wir Produkte tauschen. Nüsse  haben wir immer in einem großen Korb für schlechtere Zeiten. Walnüsse sind Nahrungsmittel zum Überleben, besonders bei Weitwanderungen. Und die Pekan-Nüsse von Monchique gehören dazu. Zuccini, Tomaten und roter Paprika wachsen gerade in unserem Garten, ebenso wie Ruccola und Zwiebeln. Wer den Ziegenkäse in der Rolle mag, hat bereits das topping für die französische Pizza, oder aber den Queijo Curado unserer einheimischen Produzenten vervollständigen den Flammkuchen. Die Zutaten kaufen wir nur lokal, hier aus Monchique, der Algarve, dem Alentejo, aus Portugal. Die meisten Nahrungsmittel reisen keine Stunde bis zu uns, die Ausnahme macht der Wein.

Dazu suchen wir uns einen nicht zu schweren Rotwein aus. Das ist leichter gesagt und nicht so einfach in Portugal. Die Weine sind meist schwer und sulfithaltig. Wir suchten im Alentejo, der Algarve und in der nördlichen Weinregion des Douro bei Porto. Erst im Zentrum Portugals werden fündig. Wir öffnen eine der sechs Flaschen Rotwein aus Touriga Nacional und Syrah Trauben mit biologischen Zertifikat, die wir uns über unsere Merceara Bio haben kommen lassen. Er besitzt nicht mehr als 12,5 % Alkoholgehalt und stammt aus der Region Beira Baixa, Sertã. Das Weingut ist klein und arbeitet hauptsächlich regional. Ich bevorzuge den 2012er Wein von Bonjardim. Aber auch der 2015er ist gut. Er kommt in einer schlanken, einfachen   Flasche mit schönem Etikett daher. Der 2012er ist ein guter Wein mit noch besserem Abgang. Die Kosten betragen um die fünf Euro pro Flasche. Der Winzer Hubert Lenders verfolgt einen Pfad der Qualität und des Respekts für die Natur. (www.bonjardim.eu)

Und wenn wir alles zusammen haben, sollten wir auch noch einen Gedanken dem Salat und dem Nachtisch widmen. Oft benutzen wir die ganz einfachen Produkte der Region, die aus Mandeln, Feigen und Johannisbrot hergestellt werden. Wir backen einen Kuchen. Doch darüber lesen Sie mehr auf www.eco123.info online.

Das Rezept des

FLAMMKUCHENS

Grundrezept:

(Megenangabe für 2 Personen)

• 200 g Mehl;
• 2 EL Olivenöl;
• 125 ml Wasser;
• 1 Prise Salz.

Zubereitung:

1. Den Backhofen auf 200 – 250ºC Ober-/Unterhitze vorheizen
2. 200 g Mehl in eine Rührschüsel geben, in der Mitte eine leichte Mulde bilden, Olivenöl, Wasser und das Salz hinzufügen und alles gut mit der Hand zu einer Masse verkneten.
3. Mit dem Nudelholz den Teig auf einer bemehlten Fläche ganz dünn ausrollen (am besten zwischen 2 bemehlten Lagen Backpapier) und danach auf das Backblech legen.
4. Den Teig vorbacken, für 5 Minuten in den Backofen schieben und danach zum Belegen wieder herausnehmen, somit wird der Boden schön knusprig

Zutaten für den Belag:

• Creme Fraiche
• Joghurt oder Quark
• Salz und Pfeffer
• Gemüse nach Wahl (rote Beete, Zucchini, Paprika)
• Obst (Apfel oder Birne)
• Eine Rolle Ziegenkäse (Chevre)
• Ein paar Walnüsse
• Frischen Rosmarin
• Etwas Honig

Zubereitung:

1. 2 EL Cremefraiche mit 1 EL Joghurt oder Quark und etwas Salz und Pfeffer verrühren und auf dem Teig dünn verteilen.
2. Das Gemüse und das Obst in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teig verteilen.
3. Die Rolle Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse/Obst verteilen.
4. Ein paar gehackte Walnüsse zusammen mit dem Rosmarin nach Geschmack darübersteuen.
5. Den Honig dünn über dem Belag verteilen
6. Für 10 – 20 Minuten bei 200 – 250ºC Ober-/Unterhitze backen.

Bei dem Belag kann man seiner Fantasie und Kreativität ganz nach Geschmack freien Lauf lassen.

Guten Appetit!

Stefanie Kreutzer & Uwe Heitkamp

traduções: Fernando Medronho & Chris Young | fotografias: Dpa, Stefanie Kreutzer