Frühling geniessen

Pilze an Béchamelsoße mit Petersilie und Zwiebeln

Béchamel mit Petersilie
Zutaten:
Aufguss:
450 ml Milch
20 gr feingehackte Zwiebel
3 Körner Szechuanpfeffer
3 Koriandersamen

Mehlschwitze:
35 gr Butter
35 gr Mehl
55 gr Petersilie

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Aufguss bei mittlerem Feuer zum Kochen bringen. Mit einer Folie während 20 Minuten abdecken, damit der Dampf nicht entweicht.
In einer anderen Pfanne 35 gr Butter zergehen lassen. Nachdem sie leicht goldfarben ist, das Mehl unter ständigem Rühren hinzugeben. Den Aufguss durch ein Sieb geben und der Mehlschwitze beigeben. Bei mittlerem Feuer ständig rühren. Ist die Masse glatt, vom Feuer nehmen und in einen Zerkleinerer geben. 55 gr Petersilie beigeben, solange die Béchamelsoße noch warm ist, damit die Petersilie einfacher zerhackt werden kann. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm servieren.

Steinpilz-Püree
Zutaten:
150 gr Steinpilze
120 gr Kastanien
Butter – 20 % des Gesamtgewichts

Zubereitung:
Die Kastanien im Salzwasser kochen. Die Pilze in Olivenöl sautieren, bis sie gar sind. Die Kastanien zusammen mit den Pilzen wägen und pürieren. Von diesem Gewicht 20% Butter hinzugeben und pürieren.

Hinweis: es ist wichtig, die Butter beizumischen, während das Püree noch warm ist.

Gemüse:
2 Baby-Karotten
2 Spargel
2 Jungzwiebeln

Zubereitung:
Die Baby-Karotten zusammen mit den Spargeln im Salzwasser kochen. Sind diese gar gekocht, in Wasser und Eis geben, um den Kochprozess zu stoppen.
2 Löffel Butter in einer Pfanne schmelzen bis sie goldgelb ist. Die Jungzwiebeln hinzugeben und garen, bis sie weichgekocht sind.

Schalotten-Confit
Zutaten:
2 kleine Schalotten
30 gr Olivenöl
6 gr feines Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und bei 85º während 35 Minuten kochen.

Zwiebelpüree
Zutaten:
10 mittelgroße Zwiebeln
150 gr Sahne
15 gr Zitronenthymian
Knoblauch
Olivenöl

Zubereitung:
Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und dem warmen Olivenöl in einer großen Pfanne hinzugeben. Zudecken und 3 bis 4 Stunden kochen lassen, bis die Zwiebeln bräunlich sind. Jede 5 Minuten umrühren und wieder abdecken, damit der Dampf nicht entweicht. Die Thymianblätter, den Knoblauch zusammen mit 6 Esslöffel Olivenöl zerhacken, den Zwiebeln beigeben und weitere 3 Minuten kochen lassen. Den Sud abtropfen lassen, um das überflüssige Fett zu entziehen. Wägen. Die Zwiebeln, die Sahne und die Butter (20% des Gewichtes, welches vorher ermittelt wurde) in einen Zerkleinerer geben.

Pilze
Violetter Rötelritterling
Steinpilze
Seitling

Zubereitung:
Die Pilze vierteln und sautieren, mit Salz und Espelette-Pfeffer abschmecken. 4 Esslöffel Hühnerbrühe und zwei Teelöffel Butter hinzufügen. Pfannenrühren, bis die Pilze gekocht sind. Servieren.

Gebrannte Creme mit Lorbeer

Zutaten:
285 gr Sahne
44 gr Zucker
4 Lorbeerblätter
2 Eigelb
1 Ei
2 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Eigelb, Ei und Zucker in eine Schüssel geben und mixen, bis eine weiße Schaummasse entsteht. Die Sahne zusammen mit den Lorbeerblättern in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen, mit einer Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Mit der Schaummasse vermischen, in eine Pfanne geben und auf 80º erhitzen. Nach 2 Minuten Agar Agar (vegetarische Gelatine) beigeben und mit dem Schwingbesen vermischen. Die Creme in die Formen geben und während 3 Stunden kühlstellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen und mit einem Brenneisen karamellisieren.

Caprese Salat

Pesto

Zutaten:
335 gr Basilikum
40 gr geriebener Parmesan
50 gr Pinienkerne
18 gr Knoblauch
800 gr Olivenöl

Zubereitung:
335g Basilikum in das kochende Wasser geben. Die Basilikumblätter nach 2 Minuten in eine mit Eis gefüllte Tasse geben, um den Kochprozess zu stoppen. Abtropfen lassen. In einem Hacker, Knoblauch, Basilikum und den Parmesan zerkleinern. Zum Schluss das Olivenöl beifügen.

Vinaigrette
Zutaten:
300 gar Olivenöl
100 gar Traubenkernöl
50 gr Nussöl
150 gr Weißweinessig
50 gr Weißer Balsamico-Essig
30 gr Honig
30 gr Dijonsenf

Zubereitung:
Alle in blau gedruckten Zutaten in einen Messbecher geben. Alle in Rot in einer großen Tasse gut vermischen. Den Inhalt des Messbechers langsam und unter ständigem Rühren in die Tasse leeren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mozzarella
Zutaten:
1 frischer Mozzarella

Zubereitung:
Den Mozzarella vierteln.

Tomaten
Zutaten:
2 Tomaten

Zubereitung:
Die Tomaten in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Rucola
Zutaten:
Frischer Rucola – 45g

Zubereitung:
In kaltem Wasser waschen und etwas zerzupfen.

About the author

Daniel Marreiros (21) Der jüngste Chefkoch Portugals ist für die Küche des Restaurants “O Leão de Porches”, in Lagoa verantwortlich. Er liebt die vegetarische Küche und speziell die Arbeit mit Pilzen und Trüffeln. Geboren in Portimão, kauft er täglich lokal seine biologisch angebauten Zutaten