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Nº 74 – Mit Pilzen leben…

Samstag, der 13. Februar 2021

Der Wald ist voll von Tieren, Pflanzen, Gräsern, Kräutern und Pilzen. Denn ich liebe jeden heimischen Baum, dort wo er steht. Drei Pilze habe ich für unsere Wald- und Wintercuisine ausgewählt. Warum? Weil ich sie kenne. Denn Pilze, die ich nicht wirklich kenne, bleiben wo sie sind und wachsen im Wald. Sie kommen mir nicht in die Küche. Ich gestehe mir ein, daß mein Wissen endlich ist, denn viel zu viele Leute haben ihre Gier, gepaart mit Unwissenheit schon mit dem Leben bezahlt. Leichtsinn ist nicht mein Ding. Die Vielfalt der Pilze bewundere ich mit tiefem Respekt und gestehe mir ein, daß Pilze zu den Bäumen und in die Natur gehören – und nicht unbedingt in die Küche – jedenfalls nur dann, wenn ich auch wirklich weiß, wie ich sie zubereite. Jene, bei denen ich mir unsicher bin, ob sie eßbar sind oder nicht, oder weil sie mir nicht schmecken, bleiben am besten am Ort und an der Stelle im Wald und in den Wiesen. Ich bestimme sie dort, nehme aber keine Ressource des Waldes mit nach Hause und stelle auch dann nicht erst in der Küche fest, daß ich den oder jenen Pilz – weil ich zu viele gesammelt habe – wegwerfen muß. Denn ich gehe in den Wald, um einzukaufen. Wir Menschen haben so einen Hang zum Kaufen und Wegwerfen. Ich empfehle, laß stehen, was du nicht wirklich benötigst. Du schützt dadurch die Natur, die du für dein Leben noch brauchst. Morgen ist auch noch ein Tag. Bei der Suche nach Pilzen im Wald bin ich nicht nur achtsam, ich nehme mir also nur, was ich wirklich für ein gemeinsames Essen mit Freunden benötige und lasse alle anderen Pilze stehen, denn Pilze leben in inniger Symbiose mit den Bäumen. Sie sind die Zuckerbeschaffer zwischen den Bäumen im Wald. Nicht umsonst sollten Bäume beim Auspflanzen mit Pilzen, die dazu geeignet sind, mykorrihziert werden. Sie haben danach ein wesentlich verbessertes Wachstum, werden stärker. Wir Menschen neigen zu Oberflächlichkeit, zu Gedankenlosigkeit. Aufgepaßt! Bei Pilzen im Wald und in der Küche braucht es Achtsamkeit und Wissen. Das am Anfang.

 

Die drei wild wachsenden Pilze in meinem Wald, je nach Jahreszeit, sind:

… der Kaiserling oder auch lateinisch Amanita caesarea (nach dem römischen Kaiser benannt) genannt, finden wir in den lichten Korkeichenwäldern um Monchique (Süden) aber auch in noch existierenden Mischwäldern Portugals. Davon gibt s immer weniger. Der Kaiserling weist eine lamellenartige Struktur an der Unterseite auf und leuchtet oben orangerot. Der runde Hut wird bis zu 15 Zentimeter groß. Der Kaiserling ist ein Mykorrhizapilz, der in Gesellschaft mit Eichen, Buchen, Kiefern und Esskastanien vorkommt. Er versorgt die Bäume mit Nahrung und liebt die Wärme, wächst auf Waldlichtungen und an Medronho Büschen. Er wächst auf schwach bis stark saurem, frischen Böden. Die Fruchtkörper erscheinen im Herbst, sofern es vorher ausreichend geregnet hat und danach die Sonne für ein paar Tage hervorkommt. Während dieser essbare Pilz in Portugal nicht geschützt ist, steht er nach Deutschem Gesetz unter Natur- und Artenschutz und darf dort nicht gesammelt werden.

… der Parasol oder auch lateinisch Macrolepiota procera ist ein Riesenschirmling und verwandt mit dem Champignon. Der Gemeine Riesenschirmling ist vor allem in Wäldern mittleren und höheren Alters anzutreffen. Alle Formen des Gemeinen Riesenschirmlings sind essbar und gelten als gute Speisepilze und als Fleischersatz. Verwendet werden meist nur die Hüte, die sich ähnlich wie Schnitzel zubereiten lassen. Die Stiele sind oft zäh und nicht zum direkten Verzehr geeignet, können aber zu Pilzpulver verarbeitet werden. In sehr seltenen Fällen wird von Übelkeit und Brechreiz nach dem Konsum der Stile berichtet. Nach dem Aufschirmen erreicht der Hut eine Breite von 12–30 cm. In der Mitte verbleibt ein stumpfer, abgesetzter Buckel. Das weiße Fleisch bleibt bei Verletzung unverfärbt. Es riecht schwach pilzartig oder spermatisch und schmeckt etwas nussartig.

Macrolepiota procera – © Stefanie Kreutzer

 

… der Pfifferling oder auch Cantharellus cibarius genannt, hat anfangs eine halbkugelige bis gewölbte Form, die sich dann umstülpt zu einer trichterförmigen. Der Echte Pfifferling ist ein Mykorrhizapilz der mit diversen Nadel- und Laubbäumen Symbiosen eingeht. Das Fleisch ist knackig fest, im Stiel zäh und faserig, weißlich bis blassgelb gefärbt, schmeckt mild bis pfeffrig  und riecht bei frischen Exemplaren fein fruchtartig, nach Aprikosen. Die Sporen erscheinen massenhaft als blassgelbes Sporenpulver, messen 8 bis 10 auf 4,5 bis 5,5 Mikrometer und sind ellipsoid geformt.

Cantharellus cibarius – © Stefanie Kreutzer

 

Den Kaiserling speise ich am liebsten roh. Ein bis zwei Pilze werden sorgsam geputzt. Kein Wasser! Zum Putzen nehme ich ein Messer und ziehe vorsichtig die braun-rot-orangene Haut ab. Ich rieche immer zuerst an einem Pilz, den ich verspeisen möchte. Ich möchte wissen, ob er noch gut ist. Und er Geruch dieses Pilzes ist wie ein gutes Parfum. Wenn er fertig geputzt ist, schneide ich den Kaiserling in ganz feine, dünne Scheiben und lege ihn aus. Sein Fleisch ist wunderbar weiß und dann gehe ich zu meinem Pfefferbaum, den ich vor vielen Jahren hinter der Küche gepflanzt habe, denn frischer Peffer gepaart mit frischem Pilz vertieft den Geschmack. Etwas Flor de Sal (Marisol, Olhão) ist wichtig. Ich benutze auch immer eigenes Olivenöl, denn das bei Senhor Santos Oliveira aus Padieiros  (Alferce) gepresste flüssige Gold, ist das Beste. Noch besser, wenn es von den eigenen Oliven stammen könnte. Das aber ist nicht oft möglich, denn meine Ernte hält sich in Grenzen. Die Oliven werden gemischt, gewaschen und kalt zu Öl gepreßt. Ich lagere es in einer dunklen Fünf-Liter Flasche und fülle es in kleine Fläschchen um. Ein wenig Balsamico-Essig und auch eine Knoblauchzehe, in sehr dünne Scheibchen geschnitten, verfeinern den Kaiserling. Er ist unsere Vorspeise. Ich decke die Schale mit einem Tuch ab und lasse den Pilz in der feinen Marinade etwa eine halbe Stunde ziehen.

Dann bereite ich die Hauptspeise vor. Der Parasol wird in Stücke geschnitten wie zu einem Raugout. Ich nehme eine Zwiebel und bereite in der Pfanne ein Refogado vor. Ich schwitze die fein geschnittenen Zwiebeln an, bis sie sich bräunlich färben. Dafür nehme ich entweder Olivenöl oder Butter, jedeR nach ihrem/seinem Geschmack. Den Riesenschirmling lege ich in Stücken in die Pfanne zu den Zwiebeln und brate ihn an. Zwei Pilze pro Person sollten genügen. Wer eine Süßkartoffel zur Hand hat und eine separate Pfanne, der mache sich Bratkartoffeln oder aber experimentiert mit Esskastanien: anritzen und ab in den Ofen. Das alles sind ganz einfache Ideen, die ich ausprobiere, um aus dem täglichen Trott zu fallen. Und wie gut das schmeckt! Es handelt sich also um das Hauptgericht. Am Ende muß der Geschmack des Riesenschirmlings das Mittagsmahl bestimmen. Zum Würzen der Bratkartoffeln nehme ich abwechselnd Salbei, ein anderes Mal auch einfach nur Rosmarin. Goldbraun werden die süssen Bratkartoffeln. Und noch besser schmeckt alles, wenn es aus der eigenen Erde stammt.

© Stefanie Kreutzer

Viel später in diesem Winter, wenn wir schon Tage haben, die wärmer werden, kommt die Zeit der Pfifferlinge. Ich pinsele die Erde an ihnen ab, schneide hier und da Stückchen heraus, die ich meinem Gaumen nicht anvertrauen mag und gebe die guten Pilze in eine Pfanne mit Butter. Etwas Salz und Pfeffer dazu. Nichts weiter als das. Pfifferlinge sind die Alternative zum Riesenschirmling, also entweder, oder … Dann nehme ich mir einen großen Topf mit Salzwasser und bringe es zum Kochen, gebe 500 g Linguine hinein, die sich ganz langsam biegen und darin al dente kochen, zehn Minuten. Danach in eine andere Pfanne die fertigen Linguine geben und anbraten, Oregano, Thymian, Basilikum, wenn möglich frisch (auch aus dem Garten) und den Saft einer Zitrone dazu. Zum Schluß harten Ziegenkäse reiben (muito curado!), warum Parmesan aus Italien benutzen, wenn wir im Alentejo den besten Ziegenkäse der Welt herstellen? Wer einmal Odemira besucht, geht auf den dortigen Markt und suche nach der heimischen Marke Caprino. Nach Ana Lúcia Viana fragen. Wer ihn probiert hat, wird nie wieder Käse aus Italien oder Frankreich essen wollen. Denn wir haben alles Gute, was wir zum guten Leben brauchen, im eigenen Land, solange es achtsam hergestellt wird und wir es zu würdigen wissen. Manchmal nehme ich gestampfte Walnüsse anstatt geriebenen Käse, das gibt dem Mittagessen eine nussige, cremige Variante. Die Walnüsse der Sorte Chandler, die aus Bragança kommen, sind übrigens die Besten.

Ich halte mich nicht mit Mengenangaben auf. JedeR muss wissen, wieviel gut ist. Wer allein für sich kocht, macht sich eine riesige Freude mit einem solchen Pilzessen. Wer zu zweit speisst oder Freunde einladen möchte, der überträgt die Mengenangaben auf die Zahl der Personen . Man sollte so wenig wie möglich verwenden, also die Mengen knapp halten, damit alle Freunde die Waldspeisen zu würdigen wissen. Diese drei verschiedenen Pilze, von denen ich hier schreibe, sind die Könige in meiner Küche und ich verwende sie nur an ganz besonderen Tagen. Was ich jedoch täglich verwende, sind meine lokalen Produkte, auf die ich schwöre. Dazu öffne ich selten eine gute Flasche Rotwein und immer stilles Wasser. Zum Nachtisch – und ohne den geht nichts in Portugal – eine Frucht aus dem Garten, zum Beispiel eine Orange, eine Banane oder einen Granatapfel. Leben Sie wohl…

Uwe Heitkamp (60)

ausgebildeter Fernsehjournalist, Buchautor und Hobby-Botaniker, Vater zweier erwachsener Kinder, kennt sei 30 Jahren Portugal, Gründer von ECO123.
Übersetzungen :  traduções: Fernando Medronho & Kathleen Becker | fotografias: Stefanie Kreutzer

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